Giaveno è un posto strano. Città metropolitana di Torino (sic.), certo, però quel tanto che basta per stare ai piedi delle montagne ed essere inondati di una luce diversa, appena prima del paese. Giaveno è tintarella, d’estate, d’inverno polenta e selvaggina, e i figli delle sue case non possono che portarsi addosso quel primo germe di fantasiosa, lucidissima follia che accomuna chi ha a che fare con i fianchi dei monti. C’è da dire, non si respira quel miscuglio europeo di Francia e Oltremanica che, almeno secondo il Wonka di Paul King, avrebbe svezzato il re di tutti i cioccolatieri. Però un Umpa Lumpa, dietro qualche angolo, potrebbe anche nascondersi. Oggi, qui si scrive un pezzetto della storia del cioccolato. Il merito è di uno che, proprio come il Willy di Roald Dahl, figlio d’arte proprio non è. Lui è Guido Castagna, cioccolatiere e torrefattore. È stato l’apripista del cioccolato bean to bar in Italia. È il codificatore di un gianduiotto che, dall’originario Piemonte, sfida la tradizione e, proprio per questo, la protegge.
«Io ho frequentato la scuola d’arte bianca, che mi ha dato una specializzazione nella molitura e nella panificazione. Sono stati studi tecnici, abbiamo svolto un lavoro molto preciso sull’ingredientistica e le differenze minime del trattare la materia in questo o quel modo. Ora è un corso di studi che è stato generalmente assorbito dall’alberghiero, un gran peccato. Ci si perde per strada, e invece sono campi che richiedono tempo e dedizione».
Nel suo laboratorio (e piccolo punto vendita) alle porte di Giaveno, Guido Castagna ferma la macchina per la tostatura – anzi, torrefazione – delle nocciole, pesca nel mucchio e la porta bene in alto sul palmo. «Vedi? Questa è una nocciola del Piemonte IGP. È la migliore al mondo per quattro motivi. Il primo è che siamo campanilisti. Il secondo è che contiene più del 60% di grassi, ovvero di olii, e quindi ha un alta capacità aromatica. Il terzo è che si pela molto bene, e questo permette di eliminare quasi del tutto i tannini del frutto, contenuto nella buccia. In più è trilobata e, tagliandola, si può notare che presenta una piccola cavità interna. Questo dettaglio è fondamentale in fase di tostatura, in quanto inverte il processo, in un certo senso. Normalmente la cottura procede dall’esterno verso l’interno, no? Con questa nocciola invece prima si scalda la cavità, poi il calore si diffonde dall’interno verso l’esterno, in modo più gentile e uniforme. Aiuta molto, naturalmente lavorando a basse temperature, a mantenere integre le proprietà organolettiche della nocciola».
Credits: Elisa Teneggi
La nocciola è una cosa seria, da queste parti. Un po’ perché è il grasso del contadino, quello che, quando la cinghia si tira stretta, puoi trovare dietro casa e assicurarti comunque nutrienti preziosi. Un po’ perché, ma non mettetevi le mani nei capelli, è grazie alla nocciola se, attorno all’anno 1805, si è sviluppato un surrogato del cioccolato – Castagna dice, il primo di tutti – capace, nei secoli, di surclassare il genitore nobile per gusto e cultura pop: il gianduia. Galeotto fu il blocco continentale napoleonico, predisposto in contrattacco al (fittizio) embargo verso la Francia e paesi satellite deciso dall’Inghilterra. Con esso, dal 1805-1806 fino al 1809 circa, fu impedito l’attracco delle navi di bandiera inglese (e provenienti dalle colonie britanniche) nei territori dell’Impero francese. Tra i beni che videro declinare drasticamente la loro presenza in Europa c’erano anche loro: le fave di cacao. E l’Europa, che da meno di un secolo aveva vinto le resistenze contro il cacao, trasformatosi da cibo pericoloso – alcuni sobillavano: diabolico, e velenoso – in prelibatezza degna, letteralmente, di re e regine, non aveva intenzione di lasciar perdere il nuovo vizio aristocratico per eccellenza.
D’altronde, Guido Gozzano, peraltro piemontese, lo sapeva: innamorarsi è più facile con di mezzo il cioccolato: Perché non m’è concesso – / o legge inopportuna! – / il farmivi da presso, / baciarvi ad una ad una, / o belle bocche intatte / digiovani signore, / baciarvi nel sapore / di crema e cioccolatte? / Io sono innamorato di tutte le signore / che mangiano le paste nelle confetterie. Ma, con nocciole Piemonte (oggi IGP) a portata di mano per sopperire al grasso del burro di cacao, i torinesi e la corte Savoia tirarono un sospiro di sollievo: usarono i frutti come prodotto da taglio nel cioccolato, et voilà, il gianduia (di nome preso dalla maschera carnevalesca tipica di Torino, Gianduja) fu fatto.
Ma torniamo al nostro Guido, Castagna: «Dopo il militare mi sono buttato nella gavetta per imparare il mestiere, prima con la pasticceria e poi meglio sul cioccolato. Nel 1994 ho aperto il mio primo bar-pasticceria, sempre a Giaveno. Era una cosa un po’ sperimentale perché avevo un sommelier e proponevo vino rosso in abbinamento ai dolci. Era tutto comunque fatto di fresco al mattino. Non essendo stato un figlio d’arte la mia curiosità spaziava, avevo e ho ancora mille idee, senza condizionamenti “nobili”. Una cosa però l’ho sempre saputa: volevo lavorare la nocciola. Così nel 2003 comincio con il nuovo laboratorio. Era un garage in realtà. Ma dopo due anni in sordina siamo riusciti a diventare “veri”».
Se vale la profezia autoavverantesi per cui “tutte le grandi rivoluzioni cominciano da una rimessa”, non c’è da stupirsi che soli cinque anni più tardi, nel 2008, Castagna stesse già presentando il cambiamento, in un settore dei più tradizionali, in tradizionalissima regione: il Giuinott. Per arrivare qui, però, ci sono alcuni passi da fare. Non solo nocciola, infatti: l’obiettivo è approcciare la filiera del cioccolato in un altro modo. All’epoca, inizio Duemila, lo fanno da un po’ in America. Si chiama bean to bar e significa seguire tutto il percorso del prodotto-cioccolato, dalla fava alla tavoletta, assicurandosi migliori condizioni lavorative per il lavoro in piantagione, varietà più pregiate, e torrefazioni consapevoli, volte a non rovinare il prodotto per azzerare i difetti della partita. Castagna per quei tempi è un pazzo, o, in altre parole, non ha paura di assumersi i suoi rischi. Sviluppa così il Metodo Naturale Guido Castagna, disciplinare per dettare le fasi del processo e scandirne i tempi: dopo la lavorazione delle fave, una maturazione di sei mesi, poi la trasformazione in cioccolato, e ancora riposo per affinare la tavoletta e lasciar amalgamare gli aromi.
In tutto questo preferisce un cacao di origine mesoamericana e non africana – il cacao industriale spesso proviene da Costa d’Avorio, Nigeria, Ghana, e altrettanto spesso riscontra problematiche di sfruttamento minorile nella sua filiera – tostato a bassa temperatura, selezionato a mano per evitare fave difettate. Per le lavorazioni gianduia, le tempistiche di maturazione del cacao si intersecano con quelle della nocciola, lavorata solo in nuovo raccolto, a partire da settembre. «Certo, potremmo usare nocciole dell’anno prima e ottenere comunque un prodotto ottimo. Ma non si tratta di questo. È come mangiare alla sera il pane sfornato alla mattina: è buono, sì, ma non delizioso».
Per finire, gli scarti di lavorazione (buccia delle fave e di nocciola) sono introdotti in un processo di economia circolare: nella vicina Cascina Bramante vengono inseriti nell’alimentazione delle mucche. Quando produrranno latte, questo verrà parzialmente trasformato in polvere e utilizzato proprio nei prodotti Guido Castagna. È un approccio sistemico, è trasformare uno scarto in prodotto vivo. Non c’è da stupirsi se i giovani cioccolatieri autodidatti che sposano la filosofia del bean to bar citano proprio Castagna tra gli spiriti-guida. E tra chi, be’, la rivoluzione l’ha fatta davvero.
In silenzio, però, e solo per fare in modo che il metodo di una volta potesse superare se stesso. Tutto c’entra, a furia di parlar di nocciole l’avrete capito, con il gianduiotto. O, meglio, con il Giuinott, che vuol dire «giovanotto, in dialetto torinese», spiega Castagna. «Nel nome c’è già tutta la storia: il Giuinott è il bisnipote di quel gianduiotto che proprio Gianduja presentò a una folla festante, per la prima volta, nel 1865». Era stato realizzato dalla Caffarel, storica azienda del territorio, che aveva spatolato il gianduia tra due cucchiaie, ottenendo la caratteristica forma di quasi-parallelepipedo.
Da quel primo boccone, il Giuinott si differenza nella “filigrana”, in quanto è estruso a una temperatura di 18°C – e non spatolato, né messo in stampo – a una finezza di 16 micron – «aiuta a percepire meglio i sapori e gli aromi», aggiunge Castagna – e nella forma, che assume la sezione di una goccia. «Paradossalmente, il Giuinott è stato salutato come un’innovazione, ma è molto più simile alla ricetta originale che ai prodotti spesso industriali che si sono imposti nell’immaginario e sul mercato. Tanti di questi, in primis quello a marchio Caffarel, passato sotto proprietà Lindt, contengono sempre meno nocciole e sempre più latte in polvere, ingrediente evidentemente non presente nel 1865. Altri hanno la voce “zucchero” al primo posto sulla lista ingredienti. Noi abbiamo rovesciato tutto, e nel Giuinott ci sono nocciole per il 40% del totale, cacao del Chuao, un piccolo promontorio del Venezuela, e zucchero di canna. Tre ingredienti, tutto qui. È stata una scommessa, sì, ma accolta subito con entusiasmo. Persino i francesi ci hanno fatto i complimenti. Inoltre, quest’anno ci siamo portati via l’oro agli International Chocolate Awards proprio con il Giuinott».
Con Wonka appena arrivato nelle sale, la magia del super-gianduiotto potrebbe passare in secondo piano, tra cioccolato volante e praline che sfrigolano sulla lingua. Non sembra, ma c’è dell’incanto anche in un normale laboratorio di cioccolatiere. O almeno, di certo in quello di Castagna, che racconta di avere avuto ispirazioni laterali, collaterali forse, per alcuni dei suoi prodotti più riusciti. Proprio il Giuinott, per esempio? L’estrusione è stata sviluppata pensando a quella della pasta. Oppure le creme spalmabili (Crema CQ e +55), sviluppate in packaging e consistenza perché ricordassero quelli delle comuni creme di bellezza per il viso.
C’è anche un’altra rivoluzione, però, capeggiata da Castagna e dal suo Giuinott. Riguarda proprio quest’ultima, e si innesta nella percorso per rendere il Gianduiotto di Torino un prodotto IGP, proprio come le nocciole che lo compongono – «sarebbe un IGP al quadrato», commenta Castagna. E continua: «La questione dell’IGP è venuta fuori un po’ seriamente, un po’ per gioco. Se ne parlava con amici. Attorno al 2000 qualche azienda aveva già fatto richiesta, poi però tutto si era ingolfato perché avrebbero richiesto che le loro ricette individuali venissero depositate a marchio. Alla fine uno scherzo tira l’altro e siamo partiti da lì. Abbiamo preso trenta diversi gianduiotti di produttori del territorio e li abbiamo consegnati al laboratorio analisi della Camera di Commercio di Torino, che, insieme al Professor Zeppa della Facoltà di Agraria all’Università di Torino, hanno svolto analisi quantitative e nutrizionali».
Hanno, in altre parole, profilato il gianduiotto, così che se ne potesse ricavare un ritratto utile al riconoscimento IGP. «Abbiamo sempre voluto lavorare nel ramo dell’incisività, ed è per questo che la nostra idea era quella di legare il marchio al territorio della Regione Piemonte, non agli ingredienti, o almeno, avevamo proposto un 35% minimo di nocciola Piemonte IGP fino a un massimo del 45%, con cacao e zucchero entrambi a minimo il 25%». Era il marzo 2022, e il Comitato del giandujotto di Torino IGP, capeggiato da Castagna, aveva presentato domanda di riconoscimento alla Regione Piemonte, poi accolta e trasmessa a Roma. Più di un anno dopo, i tempi di risposta del Ministero dell’Agricoltura sono stati sforati. «Ci siamo sentiti orfani di politica, non ci era stato detto né sì, né no. Abbiamo iniziato a far circolare la voce di questi ritardi, e, senza che venisse data risposta alla nostra richiesta, “magicamente” è venuta fuori un’opposizione da parte di Lindt che chiedeva di fermare il processo, visto che la loro sarebbe la ricetta originale. Solo che, a oggi, prevede un 28% di nocciola Piemonte, lo zucchero come primo ingrediente, e il latte in polvere».
Ora il fascicolo-gianduiotto è atterrato sulla scrivania del Commissario europeo per l’Agricoltura Janusz Wojciechowski. Intanto il mese scorso il Presidente di Regione Piemonte, Alberto Cirio, ha dichiarato in un comunicato stampa che «il riconoscimento IGP non vuole essere un marchio commerciale, ma uno strumento per garantire questa eccellenza dolciaria come patrimonio comune di tutto il Piemonte e dei cioccolatieri che vorranno seguire la ricetta autentica» – lo ricordiamo: si intende per IGP l’Indicazione Geografica Protetta, certificazione che serve a disciplinare la produzione di un certo prodotto alimentare legandolo a un territorio delimitato e a una ricetta definita. Sulla stesso comunicato si legge che nei confronti della pratica è presente «l’opposizione di una multinazionale che rivendica la titolarità del marchio e obietta sulla titolarità del Comitato di proteggere la denominazione con la richiesta del riconoscimento IGP».
La risposta di Lindt non si è fatta attendere: l’azienda, dichiara, «riconosce l’importanza dell’iniziativa del Comitato del gianduiotto di Torino volta a valorizzare la riconoscibilità di uno dei prodotti più caratteristici della tradizione dolciaria torinese, introducendo un’indicazione geografica protetta (IGP). Per questo motivo Caffarel, parte di Lindt & Sprüngli Italia, non si è opposta alla proposta di IGP e, al contrario, si è sempre impegnata per la ricerca di un accordo di valore». Allo stesso tempo, però, tra le richieste di Lindt per un accordo sul disciplinare ci sarebbe la possibilità di ridurre la presenza di nocciole fino al 26%. «Come quando il gianduia fu inventato, alla fine è tutta una questione di mercato: cercano di usare di più gli ingredienti a costo minore, e in questo momento storico la nocciola costa di più del latte in polvere, per esempio. Trovare un accordo di valore su questo IGP, però, sarebbe davvero un vantaggio per tutti. Pensa quando vai in vacanza, che ne so, in Sardegna. Prima di tornare a casa ti compri il pecorino, tutti gli altri prodotti tipici. Sai se sono IGP? Certo che no. Poi però torni a casa, controlli, e vedi che lo sono. L’IGP serve a questo: a garantire una qualità, e ha creare visibilità per un prodotto. Quindi anche la Caffarel, e quindi la Lindt, o chiunque produca gianduiotti, dall’artigiano all’industriale, avrebbero solo da guadagnare dal riconoscimento del marchio». Per il gianduiotto si parla già di un giro d’affari da 200 milioni l’anno.
The fight goes on, quindi. E mentre terminiamo di scuriosare nel regno di Castagna a Giaveno, e rubiamo un altro paio di Giuinott per la via, rimane in testa solo la frase di Charlie ne La fabbrica di cioccolato: “I dolci non devono avere un senso, per questo sono dolci”. Ecco, una logica magari no. Sull’IGP, però, e con minimo il 35% di nocciola Piemonte, ormai ci hanno convinto.
