Nuovi riti cercasi. Archiviati, finalmente, il garrulo happy hour e l’imbarazzante apericena, con il loro corollario di finger food e piattini stantii, il popolo eno-gastro-addicted sembra aver eletto a posto del cuore la vineria con annessa piccola ristorazione. Meno di un’osteria, più di una mescita. Diversa da un’enoteca, dove al massimo con il calice ti arrivano due olive e tre taralli, è tuttavia lontana dal concetto classico di ristorazione. Perché ci si mangia – volendo ci si fa anche cena – ma fuori dai canoni, tra piccole portate che invogliano alla condivisione, più stuzzichini che vere pietanze, bocconcini, assaggi. Seppure, tra un salume artigianale e una coppetta di pickles homemade (la qualità degli ingredienti non può essere messa in discussione mai), possano comparire anche una lasagna o una parmigiana.
Un format interpretato con precisione da Silvano, l’ultima apertura milanese del “clan” Ratanà. Ad accogliere gli avventori Vladimiro Poma, già sous chef di Cesare Battisti, e la sommelier Martina Peron, oste e ostessa “come una volta”. Di Poma non si può neppure dire che stia in cucina, perché la cucina non c’è. Al suo posto, i forni dell’ex-panificio che occupava i locali e da cui escono solo cose arrostite, comprese le verdure dell’insalata russa già diventata di culto.
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Condivisione, si diceva. Seduti a un paio di grandi tavoli, o accomodati al banco, si chiacchiera con i vicini sconosciuti e i gestori mentre si addenta un toast (altro must) o si fa scarpetta con pane e ragù. Ai tavolini più piccoli, in coppia o tra amici, si piluccano in compagnia focaccia e mortazza, ci si divide un piatto di pizzoccheri o una trippa con cozze e pecorino. Solo l’uovo (morbido, con salse varie) si ordina ognuno per sé. Il resto dell’offerta, evoluzione della tavola fredda d’antan, si mette al centro, che tutti ne abbiano un po’. Primeggiano gli affettati e i formaggi, gli intingoli in cui pucciare il pane, le verdure cotte e crude. In una carta che è sempre in movimento, perché può capitare che Poma si imbatta in un ottimo taglio di bue da affettare crudo lì per lì, o che estragga dalla sua scorta personale una bottarga fatta in casa per guarnire i crostini.
Su tutto, si beve: un bicchiere a scelta tra le 9-10 bottiglie in mescita (6-10 euro), il vino della casa (prodotto da Orsi, Colli bolognesi, 18 euro al litro), il “bottiglione” da un litro e mezzo di rosso (Implicito di Vigneti Massa) che fa felice una “cumpa” di 4 amici a 30 euro. O, naturalmente, una delle circa 200 etichette (destinate ad aumentare) scelte da Peron tra piccole cantine e vignaioli “artigiani”. Con vere chicche, ma sempre a prezzi abbordabili, come il Morgon 2019 Domaine Joseph Chamonard o lo Champagne Premier Cru Maxime Ponson, entrambi a 60 euro.
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Un listino democratico e inclusivo per un locale che vive e lavora in un unico, lungo turno di 5 ore, dalle 18 a mezzanotte e mezza (pranzo solo nel fine settimana), durante il quale si alternano quelli dell’aperitivo che ordinano il Maison (un Negroni con salamoia) e quelli della cena, anche veloce, magari prima o dopo il cinema. C’è chi vuole solo bere una cosa, tanta gente di quartiere, qualcuno che viene apposta fin qui attirato dalle – già numerose – apparizioni sui social. Secondo Poma, Silvano risponde all’esigenza di un posto non “pettinato”, ma di qualità. «Ci hanno detto che sembriamo il bar della provincia, ma Milano è fatta dai provinciali. È c’è bisogno di posti dove entrare e sentirti accolto».
Una necessità che era stata già intercettata, nell’immediato post-Covid, dalla madre di tutte le nuove osterie milanesi, la Concorrenza di Enrico Maria Porta, in società con Diego Rossi e Joseph Khattabi. Anche qui, niente cucina, solo prodotti da dispensa di categoria top. Lo schema è lo stesso: apertura serale, chiusura non troppo tardi (chi beve vino non è tipo da movida sfrenata), informalità. Tratto distintivo, comune ai moderni wine bar, una scelta enologica che punta molto su vini che genericamente potremmo definire naturali ma, a detta di Porta, semplicemente «non sono cattivi [la polemica sui vini “puzzoni” è sempre di attualità, ndr], non sono industriali e non fanno grandi numeri».
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Del resto, sembra passata l’ubriacatura generale che si è verificata quando i vini “senza” (chimica di sintesi, lieviti aggiunti, solforosa…) sono comparsi sugli scaffali. L’approccio sta cambiando sia in vigna che in enoteca. Gli addetti ai lavori hanno imparato a separare il grano dalla pula e gli appassionati a conoscerli grazie all’immancabile storytelling, diventato parte dell’esperienza stessa.
Dietro a questo movimento, in continua espansione, non mancano app e siti specializzati nello scovare e segnalare dove e cosa. Come la guida a ristoranti, vinerie ed enoteche di Triple A, curata dall’associazione che accomuna Agricoltori, Artigiani e Artisti del vino. O Raisin, che recensisce produttori e rivendite all over the world, con oltre 2.000 indirizzi segnalati in Francia, a buon titolo la patria dei bar à vin. Secondo Raisin, l’Italia seguirebbe a ruota con circa 1.300 tra locali e botteghe, States e Regno Unito ne contano a centinaia e persino l’esotico Giappone o la remota Australia si sono lasciati affascinare dalla filosofia naturale. Che diventa, così, anche motore di un turismo enologico 2.0.
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Naturalmente, per decidere dove andare si può preferire il passaparola alle app. Quando chiediamo a Poma un indirizzo che valga una gita, non ha dubbi nel consigliare Tabarro a Parma: “mescita, dispensa e posto di ristoro”, che dire ristorante, abbiamo capito, avrebbe poco senso. Il locale ha appena riaperto, dopo una ristrutturazione, con una sorpresa per gli habitué che al banco e in sala hanno ritrovato Marco Tecchia e la moglie Sabrina Chavez. Qui lui aveva iniziato a lavorare quasi vent’anni fa. Qui si sono conosciuti e innamorati. E qui sono tornati a rilevare l’attività dallo storico proprietario Diego Sorba. Il vino, come l’amore, fa dei giri.
Un altro ritorno, allora: questa volta a Milano, che ha riaccolto la sommelier fiorentina Valentina Bruno, in passato in forze alle Cantine Isola (storica enoteca di Chinatown che resiste indomita all’invasione asiatica) e da Tannico, in era pre-Campari. Oggi, insieme agli imprenditori Andrea Vignali e Daniele Rosa, Bruno è il volto e la voce (storytelling, appunto) di NON la solita vineria. L’insegna è essa stessa una dichiarazione d’intenti e, a scanso di equivoci, il locale sui social si presenta così: “Non siamo un ristorante, non siamo una tavola calda, non siamo un cocktail bar, non siamo un’enoteca, ma siamo un po’ di tutto”.
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Che potrebbe indurre una certa confusione, subito dissipata dalle 700 bottiglie incastonate in un’armatura metallica cielo-terra. Etichette che raccontano la formazione enologico-sentimentale di Bruno, che la prima volta che ha messo piede in sala aveva 17 anni e oggi, a neppure 40, può dire di aver attraversato tutte le “ere” e le mode enoiche degli ultimi due decenni: dall’infatuazione per i ribelli Supertuscan della regione natìa agli interrati in anfora di Josko Gravner, dalla folgorazione giovanile – divenuta love story duratura e appassionata – per gli Champagne alla sublimazione della Garganega di Angiolino Maule.
La “non-vineria” rappresenta bene l’idea di locale della sommelier. Due i punti fermi: il vino assoluto protagonista, e che sia sempre in mescita. Questo è possibile grazie all’impiego del Coravin, geniale arnese che permette di aprire le bottiglie senza aprirle (ovvero, senza levare il tappo): così, il sughero continua a proteggere il nettare che resta inalterato per giorni. In carta non mancano nomi di peso, come Lungarotti, e c’è tanta Francia, dalle bollicine alla Borgogna. Il prezzo di partenza al bicchiere è 6,50 euro, mentre il privilegio di stappare alcune grandi bottiglie può raggiungere cifre a due zeri.
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Vignali e Rosa (già a MIRO, ristorante all’interno del cinema Anteo, tempio per i cinefili meneghini) si occupano di affiancare ai vini la loro idea di cibo senza cucina: dallo Storico Ribelle dei Fratelli Duca ai salumi di Zavoli, come la spalla cotta che imbottisce l’ottimo (anche qui) toast. E poi: conserve sott’olio e sott’aceto, pomodori secchi, piattini di frutta tra un assaggio e l’altro, a pulire la bocca e preparare a un nuovo calice.
Anche chi la cucina ce l’ha punta comunque su un offerta essenziale di pochi piatti ben studiati. Come lo street food in chiave romanesca del Circoletto, spin off capitolino di Trecca, la trattoria con “cucina di mercato” di Nicolò e Manuel Trecastelli. Non c’è dubbio alcuno, infatti, che le nuove insegne del vino siano figlie delle trattorie moderne: quando non letteralmente – come nel caso del Circoletto – di certo per comunità di visione, clientela, finanche di fornitori di materie prime e distributori di bottiglie.
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Nella location, affacciata sul Circo Massimo, ci si accomoda a tavoli e panche un po’ da sagra e, in stagione, sulle sdraio in tela aperte sui sampietrini, per godere del vino e del Ponentino. Si stappano bottiglie naturali dalle etichette colorate super pop e si gusta una gastronomia ruspante tra pizza bianca con pastrami, tramezzini, frattaglie, baccalà fritto, concia di zucchine, salumi e battute di pecora, sontuose porchette. L’evoluzione della fraschetta: dove non ti devi portare il fagotto con le cose da mangiare, pane e companatico sono compresi nell’esperienza. In un’atmosfera da locanda zero sbatti, o “zero fucks” – come motteggiano i fratelli.
I nomi, naturalmente, potrebbero continuare: a Milano troviamo anche Bicchierino Bar, Baratie, Minerale, Levante, TOW | The Odd Wine (anche se la cucina è più muscolare di quella dei colleghi); a Roma La Mescita, Il Covino, Bar Bozza, Fafiuchè, L’antidoto; ma il fenomeno esiste – e resiste – anche altrove, per esempio a Bologna, con nomi come Bottega Portanuova e Bivio. La formula non cambia: sedetevi quando vi pare, vedete come va la serata, scegliete come continuare, e di sicuro non andrete a casa a pancia vuota. Perché, un po’ bar a tapas, un po’ modello anglosassone o, addirittura, orientale, per cui i ritrovi tra bere & mangiare iniziano ma non si sa quando finiscono; in definitiva, il successo dei moderni ritrovi con vini e cibi sta in quel mix di sciallo, relax estremo, convivialità e godimento. Sinceri come un bicchiere di vino con un pezzo di pane, una scaglia di cacio, una fetta di salame. Quelle cose, insomma, che mettono d’accordo tutti. Prost!
