Gli anglosassoni sono creature imperscrutabili. Cortesi fino al midollo ma sempre ai blocchi di partenza di sbronze epiche, rumorosissime; conversano in full mode passivo-aggressivo, ma combattono per la libertà d’opinione; si siedono a cena alle 17:30 e si ingozzano a mezzanotte perché (eh, fai tu) hanno fami colossali; chiamano Italian trifle – “dessert italiano a strati” – la nostra zuppa inglese. No: capirli, per un europeo continentale, è difficile. Probabilmente fa tutto parte del fascino, quello che esercitano su di noi Stati Uniti e Regno Unito soprattutto, meta di pellegrinaggi profani ai templi della cultura pop, teatro di innumerevoli viaggi di formazione (le “vacanze studio” del secolo scorso) e, per certi versi, perfino esotici. Vuoi mettere con le armi a piede libero, o la guida dal lato sbagliato della strada? Cose dell’altro mondo, da vedere di persona.
Il fenomeno più straniante di tutti, però, rimane sempre lei: la mancia al ristorante a fine pasto, che poi non te la chiedono solo se mangi ma anche se fai una corsa in taxi, se vai dall’estetista, e così via. E, puntualmente, non sai mai quanto mettere mano al portafoglio – con annessa la potenziale very Italian figuraccia. Le mance – “tip”, da cui “tipping system”, il sistema delle mance – sono una parte integrante dell’economia dei paesi anglosassoni, e vanno a costituire, de facto, gran parte dei guadagni di certe categorie di lavoratori: camerieri, ma anche tassisti, fattorini di albergo, estetiste, barbieri e parrucchieri, per fare qualche esempio. Nel Regno Unito (che, caso straordinario, si allinea circa agli altri Paesi del continente) la mancia è soprattutto un buon costume. Negli Stati Uniti, invece, è una questione di sopravvivenza.
Questo perché, negli States, le entrate fisse di alcune categorie sono radicalmente più basse che a casa nostra, e hanno toccato, negli anni scorsi, picchi negativi di 2,13 dollari all’ora per i camerieri (la media italiana oraria aggiornata al 2023 è, secondo una ricerca di Jobbydoo, di 10,70 euro). Nella terra delle libertà, il datore di lavoro non è nemmeno tenuto a pagare per intero il salario minimo dei propri impiegati (circa 15 dollari all’ora); a patto, naturalmente, che questi percepiscano mance dai clienti. I dipendenti, dunque, devono letteralmente guadagnarsi da vivere, affidandosi a quanto il tavolo sarà generoso con la mancia. Sistema che, da tempo, è criticato da più parti, e che si è mostrato in tutta la sua iniquità durante i mesi di lockdown, quando la mance si volatilizzarono, riattivando il dibattitto dell’opinione pubblica sul tipping system.
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Eppure, tre anni dopo, il New Normal non ha portato novità, se non cattive. Come riporta il New York Magazine in un pezzo di Emma Steiger, responsabile eventi e relazioni con il pubblico di Oxalis e Place des Fêtes (a Brooklyn), il 2023 delle mance assomiglia più a un incubo che a una gloriosa resurrezione post-pandemia. Perché si mangia fuori sempre di più (e te credo, dopo un anno e mezzo in casa), ma si lasciano sempre meno mance. Un po’ per via dell’inflazione, ma anche perché, come nota Steiger, le persone sembrano voler impugnare il coltello dalla parte del manico, e sfogare un po’ di frustrazione in più su chi è, per transazione commerciale, “al loro servizio”. Il che è inquietantemente vicino all’origine stessa del tipping system.
Siamo nel Vecchio Continente, è il Medioevo. Le buste paga non esistono. Signori e feudatari si limitano a elargire la paghetta ai propri sudditi in cambio dei loro servigi, vivendo, di fatto, sulla base delle mance ricevute. L’usanza perdura diversi secoli, tanto da essere nota persino ai primi gruppi di coloni europei, che la additano – appena giunti nella terra promessa – come feudale e retrograda (vagli a dar torto), criticando le distinzioni di ceto e potere che crea all’interno della società. Solo che, nel frattempo, fanno spallucce di fronte all’altra forma di lavoro non pagato in vigore nel Nuovo Mondo: la schiavitù. All’abolizione del sistema schiavistico a seguito della Guerra Civile, si crea così spazio per l’introduzione del tipping system. Perché tutto cambia per non cambiare mai, e avere qualcuno che lavora circa a gratis fa sempre, davvero, molto comodo.
Tra i principali protagonisti del cambiamento c’è George Pullman, ingegnere di Chicago e proprietario della Pullman Car Company, costruttrice di vagoni ferroviari. Pullman ha un cruccio per i vagoni brutti, scomodissimi, che compongono i carri bestiame su rotaia dell’epoca. Così disegna nuove carrozze, dotate di sedili ampi e interni eleganti, dove clienti profumatamente paganti potranno vivere un’esperienza decisamente di lusso per gli standard del secondo Ottocento, comprensiva di servizio al tavolo e carrozza ristorante. Purtroppo, Pullman non ha la stessa capacità di visione come datore di lavoro. E assume come camerieri e “servitori” dei viaggiatori proprio gli ex-schiavi, riportandoli, di fatto, in una condizione di subalternità rispetto ai clienti bianchi e ben pasciuti: il salario garantito è bassissimo, e i camerieri, proprio come oggi, devono fare affidamento sulle donazioni spontanee dei passeggeri per sbarcare il lunario. Con l’arrivo dei flussi migratori di massa verso gli Stati Uniti del tardo Ottocento-primo Novecento, il sistema è bello che pronto ad accogliere lavoratori stranieri e non qualificati, considerati feccia dagli “autoctoni”: basterà pagarli in mance, e impiegarli in quei lavori che nessuno si sognerebbe di fare, tipo il servizio nella ristorazione. Altro che land of the free; titola bene NPR in un pezzo sul tema: Land of the Fee.
Cut to 2023: il sistema delle mance coinvolge gran parte della forza-lavoro statunitense, si porta dietro il suo retaggio schiavistico con disinvoltura, e viene dispensato attraverso comodi touch screen subito dopo il saldo del conto, sotto gli occhi dell’impiegato che ci ha servito e di tutti gli altri in coda dietro di noi. Il che equivale in pressione sociale all’avere una caccola da cacciare fuori dal naso in metropolitana. «Che piaccia o no, mangiare fuori in America significa anche lasciare una mancia, che dovrebbe valere circa il 20% del conto». Così Emma Steiger dal pezzo del New York Magazine. «Eppure, di recente mi trovo sempre più spesso a dover convincere un cliente che la mancia che ha dato non è sufficientemente alta. […] Siamo arrivati al punto in cui sarebbe meglio non uscire a mangiare se non si hanno i mezzi per lasciare una mancia adeguata. […] Una mancia bassa immotivata è un problema per tutto il personale di sala».
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Per non creare grane a nessuno, basta conoscere a menadito il galateo delle mance, ché lasciare soltanto il 5% non fa soltanto cafone, ma pure taccagno. E soprattutto, che l’idea della mancia sia giusta o no, cannatela e vi correranno dietro.
Ristoranti, Bar, Caffè, Delivery
Al ristorante, va lasciato il 15% se il servizio non ha soddisfatto completamente, il 18% se era esattamente come doveva essere, il 20% se sono stati bravissimi. In ogni caso, si consiglia sempre il 10%, anche quando il servizio ha avuto qualche pecca. Piccolo consiglio aggiuntivo: i camerieri dei ristoranti anglosassoni vengono spesso a rompere per chiedere come va, specie quando state addentando un hamburger e non ne volete sapere che qualcuno vi veda sbrodolati di salsa. Ecco, non lasciate meno perché vi hanno disturbato. Per loro, questo vuol dire prendersi cura del cliente. Al bar, mettete in conto 1 dollaro per ogni birra o bicchiere di vino, 2 dollari per ogni cocktail. A quei caffè stupendi che hanno loro e che non si chiamano Starbucks: 1 dollaro per ordine. Last but not least, il servizio di delivery: a quello va aggiunto il 20% per il fattorino, o il rider.
Taxi
Un minimo di 2 dollari per corsa è sempre consigliato, ma di solito si dovrebbe andare sul 10% del totale. Avete presente quando nei film scendono tutti trafelati, pagano in contanti e urlano «Keep the change»? Ecco, quella è sempre una strategia valida.
Hotel
Se siete ancora di quelli che non amano AirBnb, o che non amano la iper-gentrificazione che ha comportato in praticamente ogni grande città, magari vi prendete un hotel, uno carino e comodo, in cui vi portano pure le valigie. Nel caso, ricordatevi di passare una mancia a chi vi ha aiutato. Tra i 2 e i 5 dollari funziona molto bene.
