Per chi si occupa di cibo non conoscere la famiglia Troisgros e come per un critico cinematografico non sapere chi fosse Fellini. Un’avventura dinastica partita nel 1930, in una cittadina, neanche troppo bella, a 75 chilometri a nord-ovest di Lione.
Siamo in Borgogna, zona di vini sopraffini, in questa regione sono nati Jean-Baptiste e Marie Troigros, marito e moglie e proprietari del Café des négociants a Chalon-sur-Saône, un paese non distante da Roanne, dove si trasferiscono rilevando l’Hôtel-Restaurant des Platanes, proprio di fronte alla stazione. Mossa dettata dal fatto che la giovane coppia ha già due figli, a cui vuole offrire un futuro migliore in un luogo con maggiori possibilità. L’attività cresce bene, la cucina degli autodidatti coniugi è semplice e genuina, attira le famiglie della zona e nel giro di cinque anni ribattezzano il locale, trasformandolo ne l’Hôtel Moderne, la cui fama cresce costantemente nel corso degli anni, attirando nuovi clienti da tutta la Francia.
Intanto i figli crescono (è arrivata anche la terza nel frattempo). Jean e Pierre sono stati entrambi avviati all’arte gastronomica, saranno loro la seconda generazione di Troisgros, dando il nome di famiglia al ristorante nel 1957. Le Freres Troigros si giova della formazione dei fratelli nelle migliori cucine di Francia e quando cambia nome ha già ricevuto la prima stella Michelin da due anni, la seconda arriva nel 1965, la terza nel 1968. Ed è ancora lì, senza essersene mai andata per 55 anni, il ristorante che per più tempo continuativo ha mantenuto il massimo riconoscimento da parte della più prestigiosa guida mondiale.
Nel frattempo molte cose sono cambiate: Jean e Pierre hanno avuto degli eredi, tutti diventati professionisti della ristorazione in giro per il mondo, ma ad affiancarli nel ristorante di famiglia è stato Michel, figlio di Jean, anche lui dopo una lunga formazione, con una particolare passione per il Giappone i cui sapori spesso ritornano nei suoi menu. Ed è stato Michel a creare il piccolo impero di oggi, quello che è andato a esplorare Frederick Wiseman, uno dei più grandi documentaristi viventi e uno dei più grandi cineasti di tutti i tempi.
Dato che il caso non esiste questo giovane regista di 93 anni (Wiseman è nato nel 1930) ha la stessa età della storia che racconta, che si concentra nell’esplorazione del presente e del futuro della famiglia Troigros. Si parte da un mercato, dove uno dei figli di Michel, Cesar, già quarta generazione attiva in cucina, sceglie alcune delle materie prime necessarie alle loro creazioni, che però non vengono più realizzate a La Maison Troigros davanti la stazione. Infatti il 1° gennaio del 2017 Michel ha voltato pagina e il 17 febbraio ha aperto il luogo in cui ci porta Wiseman nella prima parte di Menus Plaisirs. Si tratta del Le Bois sans feuilles, a Ouches, una campagna a 8 chilometri da Roanne, ristorante, resort, fattoria, cantina, tempio del gusto, del piacere, della biodiversità, cittadella praticamente autosufficiente, modernissima nella concezione architettonica, ma anche in quella professionale. Non una cucina sull’orlo di un’esaurimento nervoso, ma un laboratorio in ricerca permanente dove regnano inventiva, talento, con una gerarchia naturalmente e ruoli perfettamente divisi e identificati.
Wiseman si muove tra riunioni, discussioni e scelte sulla composizione della carta e dei singoli piatti, sui vini pregiati da bloccare per rifornire la preziosissima cantina (con bottiglie anche da 10.000 € e più). Lo fa con la sua inconfondibile macchina da presa invisibile che coglie la verità di ogni momento, con una composizione dell’immagine perfettamente bilanciata in ognuno dei quadri con cui ci racconta della storia. La stessa cura che lo chef mette nell’impiattamento di ogni specialità. Le scene in cucina, la cui filosofia viene spiegata dallo stesso Michel con orgoglio, un vero e proprio atelier con soluzioni d’illuminazione e areazione futuristiche, sono straordinarie, tra preparazioni, salse, idee, equilibri.
Un film in 4D Menus Plaisirs: si sentono i profumi, si gusta quello che si vede, si cerca di rubare con gli occhi e si resta a bocca aperta quando padre e figlio pensano di trasformare il caviale in un dolce. “Come il rognone con il frutto della passione”. Michel accoglie, intrattiene e saluta ognuno dei suoi clienti, raccontando le sue storie e ascoltando le loro, proprio come un oste d’altri tempi. Intanto veniamo portati negli altri luoghi del regno Troisgros. La Colline du Colombier, preso in mano da tre anni da Léo, figlio minore di Michel, e sua moglie Lisa. Concept completamente diverso, prezzi più accessibili, ma offerta ugualmente ricercatissima nei gusti e nelle materie. Si trova a Iguerand, a 26 chilometri da Ouches. A Roanne è rimasto Le central, trattoria e pizzicheria, cibo sopraffino per tutte le tasche, dal panino in su.
Si entra nelle sale, ma se ne esce per lungo tempo, per andare a incontrare alcune delle persone che rendono possibile questo processo, i fornitori della famiglia Troisgros. Il contadino che coltiva le sue verdure con processi rigorosamente biologici, il fattore che cura le sue vacche con e i suoi agnelli in modo da rendere la loro carne eccezionale (le costolette d’agnello in crema di menta sono una delle specialità del Le Bois sans feuilles), il caseificio in cui fare una visita per farsi spiegare la nascita di alcuni dei formaggi più buoni del mondo.
Menus Plaisirs è un racconto ricchissimo, e non per la durata, ma per l’attenzione anche a gesti impercettibili, quelli che separano l’eccellenza dalla perfezione. Il posizionamento di un bicchiere o di una forchetta su una tavola o di un fiore su una capasanta, il tono con viene posta una critica sul bilanciamento dei sapori in un piatto, la quantità di vino versato in un bicchiere. Come tutti i film di Frederick Wiseman, è un’esperienza immersiva, ma mai l’unione tra cinema e cucina ha raggiunto vette così elevate. Uscirà nelle sale italiane prossimamente, grazie ad I Wonder Pictures. È un film semplicemente da non perdere. E dopo averlo visto, non si può fare a meno di programmare una visita dalla famiglia Troisgros.