Dimenticate sushi, ramen e tacos. L’ultima ossessione culinaria in giro per il mondo è la cucina thailandese. Tra drama televisivi di produzione nazionale che spopolano online, Thai nights al Festival di Cannes e cooking show che trasformano gli chef in rockstar, la Thailandia è sulla bocca di tutti. E non solo in senso figurato.
Basti pensare a cuochi come Jay Fai, diventata una leggenda mediatica con il suo street food premiato dalla Michelin, o ristoranti come il Gaggan Anand, che si è piazzato al nono posto tra i migliori 50 ristoranti al mondo (ma altri esempi si potrebbero menzionare). La gastronomia del fu Siam ci sembra sempre più prossima, afferrabile, quasi una vicina di casa. Ma è proprio quando pensiamo di sapere tutto, e saperne di tutto, che ci accorgiamo che una parte di essa ci è sfuggita. Almeno, io penso che ci, che vi sia sfuggita.
Parlo della Royal Thai Cuisine (อาหารไทยชาววัง A-harn Chao Wang ovvero “cibo della gente nel palazzo”). Che non è solo un’esperienza culinaria, ma un autentico viaggio attraverso la storia e le tradizioni culturali della Thailandia, e uno dei suoi più potenti strumenti di soft power (del potere dolce ma inesorabile della cucina vi avevamo parlato qui e qui). Si tratta di un’arte raffinata, che racconta storie di re e regine, di influenze culturali e di piatti che, sebbene abbiano radici antiche, continuano a evolversi nel tempo.
«Ricordo che da piccolo, al Palazzo Sukhothai», racconta alla Michelin M.L. Sirichalerm Svasti, noto anche come Chef McDang, «credevo che lo sgombro fritto non avesse coda né lische, ma arrivasse intero con la testa attaccata». No, non è uno scherzo, lo ha detto davvero. Chef McDang è cresciuto infatti in un palazzo. Il suo titolo, M.L., è l’abbreviazione di Mom Luang, che denota la sua discendenza reale, e per questo sa bene che cosa sia la Royal Thai Cuisine. La quale ha superato numerosi sconvolgimenti politici per affermarsi come un’arma diplomatica di grande impatto. Ma dove comincia tutto? Come spesso accade, alla corte di un qualche re, della stirpe dei regnanti thailandesi in questo caso. I quali spesso ospitavano visitatori stranieri e avevano enormi cucine di palazzo gestite da numerosi cuochi, alcuni provenienti da paesi lontani. Sono questi gli chef che hanno creato i piatti che oggi sono diventati simboli della cultura culinaria thailandese nei ristoranti di tutto il mondo.
Miang Kham fatto con le foglie. Foto: Canva Pro
Per andare alle vere radici: la tradizione gastronomica reale della Thailandia affonda le proprie nell’antica corte di Ayutthaya. Grazie agli scambi commerciali e alle relazioni diplomatiche, ha integrato influenze cinesi, indiane, persiane e portoghesi, che ne hanno arricchito l’evoluzione. Ingredienti e tecniche straniere sono stati adattati alle tradizioni locali, creando piatti unici che mantengono però un’identità distintiva. È rinomata per la presentazione estetica, l’uso di ingredienti freschi e di alta qualità e la complessità dei sapori.
I piatti, infatti, sono preparati con grande attenzione all’equilibrio tra dolce, salato, acido e piccante, e le decorazioni elaborate, come gli intagli su frutta e verdura, sono essenziali. La preparazione richiede tecniche avanzate come la grigliatura, la frittura, la cottura a vapore e l’uso del mortaio e pestello per creare miscele speziate. Questa tradizione non è solo un’esperienza gastronomica, ma anche un’espressione della cultura della Thailandia: i piatti sono spesso associati a cerimonie religiose e festività reali, e riflettono l’importanza del cibo nel tessuto sociale del paese. «La cucina Royal Thai è una festa per gli occhi, per il naso e per la bocca», ha affermato Mongkol Vongsawan, direttore del ristorante Bussaracum Royal Thai Cuisine di Bangkok. «L’enfasi sull’aspetto è tale che gli ingredienti vengono scartati se sono considerati esteticamente scadenti. Anche le melanzane thailandesi utilizzate nel curry devono essere tutte della stessa dimensione».
Non è tutto, perché dietro a ogni piatto reale c’è una storia o una leggenda che ne giustifica l’invenzione, mentre per alcuni piatti esistono addirittura poesie dedicate. Il piatto più emblematico è il khao chae (ข้าวแช่), che ha origini Mon (un gruppo etnico del Myanmar) e fu introdotto alla corte thailandese durante il regno di re Rama V. Originariamente servito per rinfrescarsi durante la stagione calda, il piatto è composto da riso in acqua profumata con essenza di fiori e servito con vari contorni, come pesce essiccato e frutta in salamoia. Tale era l’importanza di questo piatto che il poeta di corte Sunthorn Phu ne trasse ispirazione e scrisse una poesia da cantare durante la processione reale sulla barca del re.
Khao chae. Foto: Canvas Pro
Altri piatti rappresentativi della cucina reale thailandese includono il miang kham (เมี่ยงคำ), bocconcini di foglie di betel ripieni di zenzero, arachidi, gamberetti essiccati, cocco tostato, conditi con una salsa di zucchero di palma; il hor mok pla (ห่อหมกปลา), pesce al vapore in foglia di banana con pasta di curry e latte di cocco; e i Royal Flower Dumplings (ช่อม่วง), snack tradizionale thailandese salato.
L’esistenza di questi ultimi è documentata sin dal regno di re Rama II, dove vengono menzionati nella poesia Kap He Chom Khrueang Khao Wan. Tra i piatti con storie interessanti un posto particolare lo merita il nam prik long ruea (น้ำพริกลงเรือ), una sorta di salsa di peperoncino fritto da mangiare con verdure. La ricetta viene attribuita a Mom Rajawongse Sadub Ladawan, una delle consorti reali di re Rama V ed esperta di arti culinarie. Secondo il suo libro funebre (un tipo di testo commemorativo dato come souvenir ai funerali thailandesi), il Nam Prik Long Ruea fu creato accidentalmente durante il suo tempo alla corte reale presso il Palazzo di Suan Sunandha. Questa nuova pietanza nacque combinando vari altri piatti per le principesse che, avendo perso la nozione del tempo mentre giocavano in barca, rischiavano di saltare la cena.
Miang kham. Foto: Canva Pro
Anche i dolci hanno sempre avuto un ruolo importante nella cucina reale thailandese. Il periodo d’oro di queste specialità si colloca nel XVII secolo, quando Maria Guyomar de Pina, una donna di origini giapponesi, portoghesi e bengalesi, gestiva la cucina reale ad Ayutthaya. La sua storia però non comincia come una delle migliori…
Dopo essere stata fatta prigioniera dal re Petracha, servì come cuoca nel palazzo reale e divenne capo chef, introducendo il kleeb lamduan (กลีบลำดวน), uno dei dolci serviti esclusivamente all’interno del palazzo. Si tratta di un biscotto a forma di fiori di lamduan, con tre grandi petali disposti a raggiera e un certo morbido e sensuale. Questi dolci sono realizzati mettendoli in un contenitore insieme a una candela profumata. Quando il contenitore viene chiuso, la candela si spegne e il fumo aromatico rimane intrappolato all’interno, conferendo ai biscotti il loro caratteristico aroma.
Kleeb lamduan. Foto: Canva Pro
Ma dove si può mangiare la cucina reale in Italia? Ahimè, non si può. Ci sono però diversi ristoranti in Thailandia che servono il cibo un tempo destinato esclusivamente alla nobiltà. Attenzione però, c’è un plot twist. Secondo lo chef McDang, vi sono ancora molte imprecisioni su come la cucina reale thailandese venga rappresentata al grande pubblico.
Infatti, sebbene alcuni ristoranti selezionati offrano autentici piatti reali, la vera essenza di questa tradizione è accessibile solo a pochissimi fortunati. Insomma, era una cucina dei nobili e, in buona parte, resta tale anche oggi. Se non siete VIP o non avete in progetto un viaggio in Thailandia, potete sempre soddisfare la vostra curiosità sul cibo ex siamese gustando altri piatti tradizionali qui in Italia. Esistono ristoranti autentici? Sì, sono quelli segnalati dall’avvocato e foodblogger Vatinee Suvimol, thailandese di nascita e bergamasca d’adozione, incaricata dal governo di Bangkok di certificare la vera cucina thailandese nel nostro Paese. Solo per dire: chi ha detto che bisogna essere nobili per mangiare come un re (o quasi)?