Non bisogna essere assidui frequentatori dell’ambiente social, né cosiddetti gastrofighetti, per notare che, ultimamente, i croissant sono diventati i re del food porn. Grazie alle creazioni lanciate per stupire, indignare, creare dibattito ma soprattutto condivisioni, il gusto collettivo per la coccola mattutina che solo una sfoglia piegata con pazienza, e con molteplici strati di burro, può offrire si è trasformato in ossessione, o forse esperienza. Andando anche ad animare disfide gourmand tra chi dovrebbe aggiudicarsi lo scettro di Re Croissant.
Lavazza, in questo senso, è pronta a far breccia nei nostri cuori. Succede al Flagship Store di Piazza San Fedele, dove la collaborazione con il Pastry Chef Marco Pedron ha portato alla nascita di Crioche™, ibrido gustosissimo di pasta croissant e pasta brioche, per un’esperienza di gusto inedita, divertente, da leccarsi i baffi. Non ci sarebbe da stupirsi se, presto, anche Crioche™ si aggiungesse alla lista delle lifferie da provare assolutamente, o in quella dei trend dei croissant, che, nella sola Milano, ha già conquistato tutti, gourmand e non. Ma, prima di tutto: di che cosa parliamo, quando parliamo di croissant “di tendenza”?
In principio fu il Cronut
Maggio 2013, i giochi cambiano: Dominique Ansel effettua un gesto inaudito, friggendo ciò che, per legge di natura, era sempre stato cotto al forno. Ne nasce il Cronut, e le folle impazziscono. Le repliche spuntano come funghi – anzi, bolle di lievito – e su internet compare un mercato nero di vendite di Cronut (per dire: 5.000 dollari per una partita da venti). Ansel deposita subito il marchio della sua creazione, e, per alcuni mesi, la rete non parla d’altro. Curiosamente, però, il Cronut non fa la fine della pinsa, dimenticata – azzardiamo, a ragione? – dopo il picco di tendenza. Il Cronut è rimasto. O meglio: la voglia di sperimentare con il croissant è rimasta, rendendo più accessibile e pop un prodotto spesso circondato dall’aura dell’austerità. Quindi grazie, Dominique Ansel.
Dall’Australia con amore: i Cruffin di Kate Reid
Kate Reid progettava auto di Formula1 perché andassero sempre più veloci. Poi ha deciso che era ora di portare il suo metodo scientifico, e la curiosità che fa diventare buoni abitanti del mondo, al servizio dei croissant. Non è un caso che la sua Lune Croissanterie, a Melbourne, abbia come logo un razzo diretto verso le profondità spaziali, piccolo croissant aerodinamico in coda compreso. Lune, che aprì nel 2012, appena prima del Cronut, sfornava ottimi croissant di tradizione francese, ma questo «non era abbastanza per tenere tutto a galla». Parlando con il New York Times, Reid ringrazia Ansel e la sua “Rivoluzione Copernicana” del croissant: «Ha aperto la diga di un lago pieno di creatività». Curiosità, esperimento, meraviglia: questo il mix perfetto dietro la nascita del Cruffin di Lune, mix di muffin e croissant per un risultato “con il tuppo”, venuto al mondo pochi mesi dopo il Cronut. Se il 2013 fosse stato scritto da Joan Didion, insomma, sarebbe stato l’anno del croissant magico.
Credits: Lavazza
Suprême, Crube, Croffle, ischitani, di San Gennaro, giganti
Il sonno della ragione genera mostri; il togliere le briglie alla creatività nel mondo dei croissant, invece, ha aperto un’escalation di variazioni sul tema che non sembra destinata a fermarsi. Il 2018 vide la nascita del Crube, croissant al cubo Made in Sweden da Bedros Kabranian. Da lì, ne è passato di burro sotto i ponti. TikTok ha fatto impazzire l’Italia con il cornetto ischitano. Poi è stato il turno del croissant di San Gennaro, diventato il più costoso al mondo (25 euro donati in beneficenza per la festa del santo). I Croffle, ibridi croissant-waffle, sono diventati realtà. Il Suprême di Lafayette Bakery ha cambiato per sempre il modo in cui pensiamo, e fotografiamo, i lievitati sfogliati. E i croissant XXL sono sbarcati sui nostri feed. Come mai, però, tanto rumore attorno al croissant, oltre al fatto che, be’, è delizioso?
«La pasticceria, e con questo intendo anche la viennoiserie, è una questione di comfort. Il salato serve per sperimentare. Al dolce, invece, arriviamo alla fine del pasto, o quando abbiamo una giornata storta. Lo cerchiamo per una coccola, qualcosa che ci rassicuri e che ci porti indietro nei ricordi. Non è un caso che la nostra torta preferita è sempre “quella che faceva la nonna”». Marco Pedron, quando parla del suo lavoro, ha il sorriso che viene dagli occhi, e l’energia di chi non ha mai perso la voglia di giocare.
Non è un caso che Crioche™, proprio come Cronut e Cruffin, sia nato dal desiderio di meraviglia, e di proporre una golosità a metà tra tradizione e innovazione, che sappia anche lanciare piccoli stimoli ludici a chi si siederà a gustarla. «È come nella musica. Coltrane diceva: bisogna imparare tutte le scale, ma solo per dimenticarsele. Questo elemento di improvvisazione ragionata è fondamentale per me. Anche per Crioche, la base tradizionale viene dalla lavorazione dell’impasto, un lievitato sfogliato laminato al burro che necessita molti giri di pieghe e lievitazioni multiple per ottenere la sua sezione perfetta, quasi striata. Poi c’è la creatività, che entra in gioco decidendo di creare un impasto tra croissant e brioche, che sappia tenere una struttura importante ma regalare al morso una morbidezza superiore rispetto a quella del cornetto francese che tutti abbiamo in mente».
Il gioco però, con Crioche™, non finisce qui, perché la sua unicità non risiede solo nell’impasto. Innanzitutto: Crioche™ è sviluppato in verticale, e non in orizzontale come i canonici croissant. Ancora Pedron: «La verticalità di Crioche crea, al taglio, una sezione spettacolare, a cascata. Per questo io consiglio sempre di gustarla divisa a metà per il lungo, così da godere appieno della sua unicità». Ottima strategia sia per chi desideri gustare Crioche™ senza alcuna farcitura, sia per chi voglia renderla più golosa tramite una selezione di ripieni: confettura di frutti di bosco, crema di pistacchio senza uova per un gusto pulito, cremoso al cioccolato fondente e fava Chuao, cremoso nocciola e caramello senza uova, e crema pasticciera con vaniglia del Madagascar.
Credits: Edoardo Anastasio
Ma le sorprese non finiscono qui: infatti, strizzando l’occhio ai croissant trendy dell’internet, ma anche alla gioia del condividere con gli altri uno sfizio dolce, Crioche™ è disponibile anche in versione XXL. Una torre di gusto servita au naturel, accompagnata a parte da crema pasticcera, cremoso al cioccolato e alla nocciola per divertirsi a mangiare con le mani e, perché no, anche sporcarsi le dita.
E gli amanti del salato, invece? Niente paura: Crioche™ senza farcitura è disponibile anche per chi ha sempre votato il Partito Dei Toast nel campo della colazione e della merenda. Il merito è di chef Federico Zanasi, che, dopo aver ottenuto la Stella Michelin con Condividere by Lavazza a Torino, cura la selezione food offerta nel Flagship Store Lavazza di Piazza San Fedele. «Crioche è sembrata subito un’ottima occasione per incontrare anche il gusto di chi preferisce le pause salate a quelle dolci. Abbiamo allora pensato di accompagnarla a un burro all’acciuga con succo di limone, per dare un bella nota saporita ma che, allo stesso tempo, completasse e rispettasse il gusto di Crioche».
Crioche™ per tutti i palati, dunque. Che vi aspettano in Piazza San Fedele a Milano, magari con a lato uno degli Specialty Coffee firmati Lavazza. E, soprattutto: occhi e papille ben aperti. Perché potremmo essere davanti al prossimo trend virale a tema lievitati.