Camminare per le vie di Marylebone è un’immersione nella Londra più posh e snob che si possa immaginare. Se poi lo si fa a ridosso dell’incoronazione di Re Carlo III allora vuol dire condire il tutto con un altissimo numero di bandiere britanniche che sventolano fiere lungo le strade. Qui, in uno dei quartieri più British della capitale inglese, ha appena aperto Carlotta, ossia il quinto ristorante firmato dal gruppo Big Mamma – che a inizio anno ne aveva inaugurato un altro ancora a Kensington, Jacuzzi, oltre ai già consolidati Gloria (a Shoreditch), Circolo Popolare (a Fitzrovia) e Ave Mario (a Covent Garden). Un vero e proprio caso imprenditoriale, quello di Big Mamma, probabilmente quello più eclatante del panorama ristorativo francese degli ultimi anni, basato su un’intuizione tanto semplice quanto geniale: scommettere su una catena di ristorazione informale e popolare – la trattoria italiana, per l’appunto – impacchettata però a uso e consumo dell’esigente pubblico parigino e poi declinata per quello spagnolo, tedesco, inglese.
La nuova apertura londinese, Carlotta; foto: Jerome Galland
A Londra in particolare c’era bisogno di una quinta insegna? Visti i numeri delle prenotazioni sembrerebbe proprio di sì. Il pubblico multietnico, multiculturale e multitasche londinese pare non essere ancora stanco di mangiare nelle trattorie popolari del gruppo, e i motivi sono tanto semplici quanto prevedibili: arredamento incredibile, a tratti eccentrico, sempre diverso per ogni location, prodotti rigorosamente freschi che arrivano direttamente dall’Italia, ricette della tradizione tirate a lucido e spinte al loro massimo, e, dulcis in fundo, team sorridenti e accoglienti sempre e comunque. «Il nostro lavoro – mi racconta Victor mentre bevo un ottimo espresso in una tazzina che sembra appartenere al più classico bar italiano – non è solo nutrire le persone, ma è regalare loro un momento fuori dal tempo. Noi portiamo l’Italia al di fuori dell’Italia».
Victor Lugger e Tigrane Seydoux; foto: Joann Pai
Victor Lugger è uno dei due fondatori del gruppo, insieme a Tigrane Seydoux. 100% francesi, entrambi. Uno, Victor, originario di Strasburgo, l’altro della Costa Azzurra, cugina chic della Liguria. Tutto ha avuto inizio nel 2008, quando Tigrane e Victor decidono di lasciare i rispettivi lavori (il primo in una società di investimenti privata, il secondo in un incubatore di startup) per mettersi in viaggio lungo le strade d’Italia e inseguire una passione comune: imparare i mestieri della ristorazione italiana. Tutti: dal fornaio al pastaio, passando dal pizzaiolo e arrivando al gelataio e al macellaio. Ma non solo: i due amici vogliono anche carpire i più profondi segreti della cucina e dell’ospitalità nostrane.
Foto: Sam Harris
Come fa la burrata pugliese a essere tanto morbida dentro e soda fuori? Come si prepara il vero impasto della pizza napoletana? Un anno segnato da incontri importanti, come quello con il produttore Stefano Borchini e con Ciro Cristiano, il più giovane di una stirpe di pizzaioli, innamorato della cucina napoletana, che diventerà il primo chef della squadra. Da lì prende origine l’idea: replicare l’atmosfera unica che si respira nelle trattorie nostrane, in una Francia dove è impossibile trovare il calore e la cordialità che solo l’Italia sa offrire. Nel 2013 nasce il Gruppo Big Mamma, con l’intenzione di portare nella capitale francese questa cucina fatta di prodotti freschi italiani, creando buoni ristoranti economici dove si viene serviti con un sorriso: il primo ristorante stagionale, Mamma Gorda a Gordes, è un test per provare il menu, il servizio e il lavoro di squadra. Nel 2015 è il turno di East Mamma a Parigi, in Rue du Faubourg Sant’Antonio, che dà il via a un’avventura imprenditoriale scandita dalle aperture seriali che si susseguono in Europa.
Per entrambi l’amore per il Bel Paese risale all’infanzia: viaggi, ricordi, storie di famiglie. «Io – continua Victor – vengo da una famiglia in cui il cibo è il linguaggio numero uno dell’amore. Mio padre ha sempre lavorato tra Francia e Italia e ogni volta che tornava da un viaggio portava prodotti italiani strepitosi, unici, che in Francia non c’erano». Tutto questo amore e ricordi al gusto di San Daniele e fiori di zucca ripieni si intrecciano e trovano oggi la loro massima espressione in ognuno dei venticinque ristoranti attualmente aperti dal gruppo (gli altri sono a Parigi, Lille, Lione, Bordeaux, Marsiglia, Montecarlo, Madrid, Berlino, Amburgo e Monaco), ognuno con la sua identità e proposta gastronomica che esplora un’area specifica della cucina italiana.
Ça va sans dire, Carlotta, la nuova arrivata in famiglia, si inscrive perfettamente nel business model: ottima materia prima, ottima accoglienza, location pazzesca. Carlotta è rossa e oro, è una trattoria chic dove si viene accolti dall’inconfondibile voce di Rita Pavone alla radio mentre canta Viva la pappa col pomodoro e dall’accento prevalentemente romano dei camerieri e baristi dietro al bancone. Ecco il business model che funziona che ti accoglie fin dall’ingresso. Italia in ogni angolo. Anzi, italianità. Eleganti sì, ma con leggerezza. Centocinquanta posti a sedere distribuiti tra divanetti, specchi e tendaggi color avorio: Carlotta è per tutti. «Noi facciamo ristoranti grandi perché crediamo che in un grande ristorante si abbia un’atmosfera diversa, più energizzante, antidepressiva. Sia io che il mio socio amiamo molto questo carattere dell’Italia: non vi prendete troppo sul serio, parlate ad alta voce, sapete come divertirvi… non c’è motivo di prendersi sul serio per cucinare del buon cibo. Il cibo è una cosa seria, tutto il resto no. Quindi da Carlotta, come in tutti gli altri nostri ristoranti, abbiamo voluto creare un’atmosfera rilassante dove ci si possa sentire a proprio agio e divertirsi».
Il ground floor di Carlotta; foto: Jerome Galland
E così pare: qualche coppia qua e là, soprattutto ai tavolini all’aperto, un tavolo più rumoroso con otto emblematiche sessantenni felici di brindare al compleanno di una delle commensali, tutte tono su tono, abbronzatura irreale per delle londinesi in primavera, manicure fresca di giornata, e alcuni tavoli di amici, tutti piuttosto giovani e rampanti. Un parterre eterogeneo, sì, che però presenta un minimo comune denominatore: l’essere parecchio recettivo di fronte a format ristorativi che strizzano l’occhio a una tradizione rivista e interpretata in chiave smart. Dopo un primo test nel 2020 in varie insegne a Londra, Parigi e Madrid, nel 2021 il gruppo Big Mamma ha lanciato Sunday, una App che consente ai clienti di pagare il conto del ristorante in soli dieci secondi, scansionando un codice QR con il proprio smartphone. I risultati sono stati più che incoraggianti: l’80% dei clienti ha scelto di pagare tramite codice QR, con una riduzione di quindici minuti dei tempi di attesa, il 40% in più di mance per i camerieri e un aumento del 10% sulla spesa media per tavolo. Inoltre, tutti i menù sono interattivi, il che permette al personale di modificarli in tempo reale in pochi secondi, limitando i menù cartacei.
Le fettuccine Alfredo al tartufo; foto: Sam Harris
Un po’ cuoco, un po’ ristoratore e un po’ designer cinematografico, Victor mi sta raccontando ancora del suo profondo innamoramento per il nostro Paese: «potrei fare altri cento ristoranti, l’Italia è una fonte di ispirazione infinita per noi». E di questi cento, avranno mai il coraggio di aprirne uno in Italia? «Perché no? Se apriremo in Italia è perché abbiamo una storia da raccontare che a molti clienti italiani sembra piacere, quindi faremmo quello che facciamo già, come dovunque». L’impero è dunque pronto a colpire ancora, questa volta al di là delle Alpi? Secondo la loro pagina di LinkedIn sembrerebbe proprio di sì, c’è una nuova apertura in programma. Location? Nel cuore di Brera, a Milano. Il gruppo non conferma direttamente ma nemmeno smentisce, noi intanto per non perdere tempo cominciamo a legarci il tovagliolo al collo: Victor e Tigrane riusciranno a vincere anche questa sfida?