Staff Meal è un diritto. Uno di quelli conquistati, non dovuti, e le brigate dei ristoranti sono promotrici di questo spazio quotidiano. Un momento collettivo, dove si mangia e si chiacchiera, ma anche individuale, in cui si chiama la famiglia, si scrolla il feed di Instagram o si manda un messaggio a un amico. Un attimo di relax per chi è abituato a lavorare quando gli altri mangiano, rivendicando il piacere di sedersi a tavola.
Alfredo e Rolling Stone attraverso la serie Staff Meal vogliono raccontare i ristoranti da questo punto di vista, mangiando a tavola con le loro brigate ed entrando nelle cucine per sbirciare cosa accade tra i fornelli prima del servizio.
Il primo episodio di Staff Meal ha come protagonista Joia, il ristorante vegetariano stellato fondato da Pietro Leemann insieme a un gruppo di amici nel 1989. Negli anni, l’obiettivo non è cambiato: divulgare una cucina gourmet a base vegetale con un approccio relazionale che tenga conto degli altri esseri viventi, dell’ambiente e della relazione con la divinità. La filosofia di Joia è inoltre arricchita da alcuni elementi spirituali collocati nella coscienza di Krishna. Nella quotidianità i cuochi benedicono il cibo, ovvero il Prasada: un’offerta religiosa alla divinità, dove le pietanze – da semplice materia – si trasformano in elemento metafisico in grado di produrre in coloro che se ne nutrono energie positive per la salute del corpo e della mente.
Al Joia ogni giorno le brigate di cucina e di sala mangiano insieme nella sala centrale del ristorante; in particolare il pranzo si svolge alle 11 e 30 circa fino alle 12, orario in cui inizia il servizio. Ciascun membro, prima di sedersi a tavola, deve aver ultimato le proprie mansioni e pulito la propria postazione. Il pasto viene preparato a turno e condiviso da tutti, tenendo conto di intolleranze, allergie e gusti. Pietro Leemann utilizza questo momento come raccoglimento personale, mangiando in disparte per non incutere soggezione alla sua brigata durante la pausa. Come fondatore e chef del ristorante, ha voluto fortemente tale spazio di libertà e comunione, sensibilizzando il proprio staff e incoraggiandolo a seguire una dieta leggera e vegetariana, così da mantenere alte le energie fisiche ma soprattutto mentali. La stagionalità delle materie prime e una politica di zero sprechi sono fondamentali per una cucina sostenibile come quella di Joia, che si riflette naturalmente sulle ricette dello Staff Meal.
Rigore, attenzione e spiritualità non sono però una gabbia che non permette di levarsi qualche sfizio. Un esempio? L’immancabile pizza nelle occasioni di festa, con buona pace di Krishna.
