Se siete ancora in vacanza in Salento, oltre a fare i conti con la nostra invidia quest’anno più che mai dovrete fare i conti col caldo. Per prevenire spossatezza ed eventuali cali di pressione, lasciate perdere acqua e zucchero. Si raccomanda il consumo di uno (o più) dei seguenti dolci durante la prima colazione o subito dopo pranzo.
Il pasticciotto
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Iniziamo certamente dal pasticciotto, il re incontrastato della pasticceria salentina, nonché dolce che vanta innumerevoli tentativi di imitazione fuori dai confini regionali. Con risultati – concedetemelo – molto discutibili. Il pasticciotto è un dolce semplice: uno scrigno di pasta frolla che racchiude la crema pasticcera. Tanto è semplice la ricetta, quanto è facile mangiare un pasticciotto fatto male. Gli errori più comuni risiedono nello scarso equilibrio tra gli ingredienti: pasta frolla troppo spessa o crema troppo farinosa. Va detto che questa ricerca di equilibrio non fu certamente voluta da chi il pasticciotto lo ha inventato: Andrea Ascalone a metà del Settecento mise in un recipiente di rame degli avanzi di pasta frolla e di crema pasticcera e il risultato fu una disgrazia per gli occhi, tanto da meritarsi il nome di pasticcio. Il sapore però era tutt’altra cosa e, dieci generazioni dopo, la pasticceria Ascalone è ancora aperta (si trova a Galatina, a 25 km da Lecce) e fa dei pasticciotti buonissimi.
Altro indirizzo per un ottimo pasticciotto è il Bar L’Incontro a Lecce, in viale della Libertà. Aspettatevi un bar di quartiere, sempre trafficato ma con un servizio che non vi farà mai sentire trascurati: qui il pasticciotto è diverso, quasi al cucchiaio si potrebbe dire. È normalmente servito molto caldo (ne sfornano in continuazione) con la crema che quasi ribolle sulle vostre papille. Consigliamo di accompagnarlo con un caffè in ghiaccio con latte di mandorla per creare un irresistibile shock termico.
Breve digressione sul caffè: diffidate dai bar che lo definiscono “caffè leccese”. Lo chiama così chi non lo sa fare. Che per caso il ragù a Bologna lo chiamano “ragù bolognese”? Siate generosi con le parole e chiamatelo caffè in ghiaccio con latte di mandorla.
L’ultimo indirizzo per il pasticciotto è il Bar Stop, sulla via di Monteroni. Se andate al mare verso Porto Cesareo potete pensare di farci colazione. È un bar di transito, dove però vale la pena fermarsi. Se poi siete in vena di colazione salata o volete portare qualcosa di sfizioso sotto l’ombrellone, anche i rustici sono ottimi.
Pasticceria Andrea Ascalone, via Vittorio Emanuele II 17, Galatina
Bar L’Incontro, viale delle Libertà 51, Lecce
Bar Stop, Via Monteroni 25, Lecce
Il fruttone
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Il fruttone è una sorta di figlio di un dio minore, il compagno di banco sfigatello del pasticciotto. Anche lui di pregevole fattura, sebbene il bello della classe sia un altro. In molti pranzi domenicali a Lecce e provincia, però, accanto ai pasticciotti molto spesso è facile trovare dei fruttoni.
All’apparenza sembrerebbe un pasticciotto al cioccolato: la forma è la stessa, a barca (tant’è vero che il fruttone era anche conosciuto col nome di barchiglia); ciò che cambia è la superficie, dove viene adagiato del cioccolato fondente fuso, e soprattutto il ripieno. Niente crema nel fruttone ma pasta di mandorla e marmellata, normalmente di amarena o comunque una marmellata rossa, nonostante se ne possano trovare ormai diverse varianti. Al palato il fruttone risulta un po’ più ruvido e croccante rispetto all’illustre compagno, per via della patina di cioccolato esterna e della farcitura poco cremosa. Anche qui, come in tutta la cucina del resto, l’equilibrio è la chiave. Quando lo strato di cioccolato è fine e vi è la giusta quantità di pasta di mandorla e marmellata, ogni morso è molto ricco e soddisfacente.
I migliori indirizzi per mangiare il fruttone sono l’Alvino, storico bar nel cuore di Lecce, in Piazza Sant’Oronzo oppure, non lontano, la Cotognata Leccese.
Caffè Alvino, piazza Sant’Oronzo 30, Lecce
Bar Cotognata Leccese, via G. Marconi 51, Lecce
La monachina
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Torniamo alla crema: a Maglie, bella cittadina in provincia di Lecce, nasce la monachina, precisamente nella Pasticceria Policarita (che oggi si chiama Fracasso). In realtà le origini di questo dolce non sono chiarissime: c’è chi ne rivendica la maternità a Napoli, ma in questa sede quello che ci interessa è soprattutto mangiare, non litigare.
La monachina è un dolce di pasta sfoglia gonfio di crema: dal primo all’ultimo morso è un’esplosione di sapore, mentre il palato viene accarezzato da una pasta sfoglia leggermente fragrante, tiepida e confortevole. La si può spesso confondere con la tetta della monaca o gli sporcamusi: la monachina però diversa, da un lato perché sembra una conchiglia, dall’altro perché al suo interno ogni centimetro cubo è occupato dalla crema. Un dolce voluttuoso, per la bocca e per gli occhi.
L’unico indirizzo in cui vale veramente la pena mangiarla è il Bar Fracasso, come accennato sopra. Si tratta di un locale a conduzione familiare, fuori dal centro storico di Maglie. Potete anche chiamare e annunciare la vostra imminente venuta per farvi preparare e tenere da parte delle monachine calde.
Bar Pasticceria Policarita Fracasso, via Alessandro Manzoni 23, Maglie
Le sibille
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Avrete forse notato che – a differenza degli altri dolci – le sibille sono scritte al plurale. Il motivo è semplice: è impossibile mangiarne solo una. Questo particolarissimo dolce nasce a Zollino, un piccolo paese della Grecìa salentina, nel bar Top Orange. Il nome stesso deriva infatti dalla mitologia greca: la Sibilla era una figura interpellata prima di partire in battaglia, le cui risposte erano vaghe e ambigue, sibilline non a caso. Ibis et redibis, non morieris in bello era la sua classica risposta. In base al tono e al posizionamento della virgola, la profezia si capovolge: i soldati sarebbero tornati a casa vivi, oppure morti in guerra.
Mordete una sibilla, frantumatene la sottile crosta di cioccolato e affondate i denti nella profumatissima pasta di mandorla; poi chiudete gli occhi, abbandonatevi al contrasto di tutti i sapori coinvolti e poi riapriteli per vedere se siete in paradiso o in inferno. E per sicurezza ordinatene un’altra e rifate questo breve viaggio ultraterreno.
La sibilla classica è al cioccolato ma potete sbizzarrirvi: ce ne sono di diversi gusti e sono tutte eccellenti. Non c’è nemmeno bisogno di diffidare dalle imitazioni perché si trovano soltanto al Top Orange.
Top Orange, viale della Repubblica 7, Zollino
La rachele
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Stessa storia, stesso posto, stesso bar.
Una sorta di gemella della sibilla, ma ancora più dolce. C’è sempre la pasta di mandorla ma questa volta ricoperta da una glassa al cioccolato bianco, note di pistacchio e caffè a rotondeggiare il gusto. Da mangiare in coppia con la sorella, ideale per una merenda o per un dopo pranzo leggero. Ottime anche se volete fare bella figura a cena con gli amici.
Top Orange, Viale della Repubblica 7, Zollino
Il cornetto
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Considerate quest’ultima raccomandazione come una bonus track. Il cornetto, ovviamente, non è un dolce salentino. Non è nemmeno un dolce italiano, ma qui – lo ribadiamo – ci interessa mangiare bene. E a tal proposito, dopo averne provati diversi a tutte le latitudini della penisola, non ho paura di dire che il cornetto che si mangia a Lecce è il più buono di tutti.
Piccola ma doverosa premessa: il cornetto che intendo è rigorosamente con crema o al massimo con crema e nutella; se è vuoto è un croissant. E il cornetto leccese è lontano anni luce dal croissant francese e dai cornetti o brioche che si mangiano nel resto d’Italia. Innanzitutto ha un peso specifico diverso, essendo decisamente più pesante: la crema non viene aggiunta dopo che il cornetto esce dal forno, ma prima. Ed è questa la vera chiave di volta: nel cornetto leccese potete gustare la crema strabordante dal primo all’ultimo boccone; la pasta è sottile e leggera; la temperatura alta. Questo cornetto non ha bisogno di essere inzuppato nel cappuccino perché è già perfetto così, qualsiasi aggiunta sarebbe superflua.
Il migliore è il Bar degli Angeli, a Lecce. Indirizzi altrettanto validi sono Dentoni a Torre dell’Orso, pasticceria un po’ inflazionata i cui cornetti caldi all’alba sono però una tradizione, e la Fornarina, dove potete provare anche i cornetti in pasta brioche.
Bar Degli Angeli, via B. Croce, Lecce
Dentoni, via Lungomare Matteotti 23, Torre dell’Orso
Pasticceria La Fornarina, via Casale Bagnara 19, Lecce
