Non viene considerato tra i Top 5 (che per la cronaca sono Cannes, Venezia, Berlino, Toronto e Sundance), ma il San Sebastian International Film Festival avrebbe tutti i numeri per entrare a far parte di questo esclusivo club, senza il pericolo di prendersi il cucchiaio di legno. Periodo dell’anno perfetto (ultima settimana di settembre), città splendida, selezione ricca e di altissimo livello. E poi, la ragione per cui vi raccontiamo la nostra esperienza in terra basca: a San Sebastian si mangia bene come in pochi posti al mondo.
Parliamo di una vera e propria capitale mondiale dell’arte gastronomica, ma anche del consumo mordi e fuggi, un luogo in cui rifocillare corpo e mente, a patto di entrare perfettamente nelle abitudini e nei meccanismi della loro tradizione. Questo grande amore per il gusto si è riversato anche nella programmazione del festival, che già da alcuni anni ha una sezione che si chiama Culinary Zinema, nella quale vengono selezionati una serie di opere che vedono la cucina, nelle sue diverse declinazioni, protagonista. Quest’anno si contendevano il premio cinque succulente portate di diverso formato. Una serie Nada, diretta da due irriverenti geniacci come Mariano Cohn e Gaston Duprat, storia di un insopportabile critico culinario in forma di satira (in Spagna andrà su Disney+, speriamo arrivi anche in Italia).
Il documentario She chef, che segue per l’appunto la giovane chef Agnes Karrasch nell’arco di tre anni, a cavallo del Covid, nella sua personale formazione in alcuni dei migliori ristoranti del mondo, da Vendome di Joachim Wissler in Germania al KOKS di Poul Andrias Ziska alle isole Far Oer (oggi momentaneamente in Groenlandia), dove Agnes ha deciso di restare. Il toccante film cinese Back to the South, storia di una donna che tornata nella sua città natale trasforma la casa di famiglia in una locanda dove gli ospiti raccontano vite passate.
Il mediometraggio documentario Pachacútec, The Improbable School, storia, molto bella, di una scuola di cucina nata in uno dei quartieri più poveri di Lima, in Perù. Un progetto che in quindici anni ha cambiato la vita a 400 studenti, andati poi in giro per il mondo a mettere in pratica quello che avevano imparato, anche a livelli d’eccellenza. E infine, La passion de Dodin Bouffant, premio per la regia a Cannes e vincitore della sezione, film francese (è il candidato transalpino per l’Oscar come Miglior film in lingua non inglese) diretto da Tran Anh Hung, già vincitore di un festival di Venezia con Cyclo. Dodin Bouffant è un gourmet, un vero e proprio filosofo e storico della gastronomia nella Francia di fine XIX secolo. Ha un rapporto professionale e sentimentale con la sua chef personale, Eugénie, insieme hanno creato menù degni di teste coronate. Fin quando Eugénie non cade malata, e sarà la volta di Bouffant di poter esprimere il suo amore cucinando finalmente per lei. Film notevole, con una coppia protagonista perfetta, Juliette Binoche e Benoit Magimel, realmente sposati dal 1999 al 2003, non lavoravano insieme da 20 anni e hanno portato sullo schermo una chimica perfetta. Arriverà anche in Italia, ci sarà modo di parlarne. Ai film erano abbinate delle cene a tema organizzate dal centro di cultura gastronomica basco. Quest’anno non sono riuscito a parteciparvi, ma San Sebastian diventerà una tappa fissa del mio calendario cine-culinario. Il calendario fittissimo del festival mi ha permesso però di fare altre esplorazioni, testando quante più taberne possibili alla ricerca del pintxo perfetto, ma anche di provare un test menù gourmet di cucina basca tipica e di allontanarmi dal centro per scoprire un paio di posti nel quartiere più popolare.
Mettetevi comodi, la camminata è lunga.
Extebe - Iñigo Kalea, 10
Di questo vi fornisco anche direttamente l’indirizzo, nella città vecchia, perché non è segnato su Google, lo riconoscete perché ha una vecchia insegna della Coca Cola che indica che in questo posto potete trovare da bere e da mangiare. È uno dei primi dove mi sono fermato nel corso del festival, ci sono tornato un altro paio di volte. Birra basca alla spina, la Kernel, buonissima, un ottimo verdejo per chi preferisce il vino, servito a 1,90 al calice. Sì, avete letto bene. Dietro il banco troverete un signore sulla settantina con un barbone bianco, aiutato dalla sua signora che è colei che prepara gli eccellenti pintxos, tutti molto classici. Quello funghi e baccalà fa andare letteralmente fuori di testa. Ottimo come primo aperitivo, in previsione di tappe successive.
Borda Berri
Questa è una di quelle da circoletto rosso, ve ne accorgete dalla fila che trovate quando provate ad andare a mangiare qualcosa. La prima raccomandazione è sul come ordinare. Bisogna essere vigili, per non rischiare di perdere il proprio turno una dozzina di volte, ma una volta che una delle ragazze dietro il bancone si accorge di voi è fatta. Decidete subito tutti i pintxos che volete provare, altrimenti vi tocca fare la fila due volte, e prendete direttamente un accompagnamento liquido che duri nel tempo. Se siete in coppia, direttamente una bottiglia di vino, altrimenti, come sopra, vi tocca rifare la fila. Se siete indecisi, vi consiglio io. Risotto all’Idiazabal, un formaggio fresco di pecora tipico della regione basca. Questo piatto ha un problema: ne vorreste a quintali, ma contenersi è una virtù. Le Kokotxas con il pil-pil, ovvero dei bocconcini di baccalà cotti immersi nella salsa che si forma con la pelle del pesce sciolta cotta nell’olio. Pil-Pil, secondo la tradizione, è il rumore delle bolle che scoppiettano mentre si prepara la pietanza. È un piatto dal sapore deciso e particolare, assolutamente da provare. Così come tutto ciò che ha che fare con il maiale, dall’orecchio alla costoletta, e restando nelle carni il bocconcino di entrecote su crema di melanzane, magnifico, e, se lo trovate perché non sempre è in carta, il loro kebab, un pezzo di agnello grigliato che vi rimette in pace con il mondo.
La Cuchara de San Telmo
Una delle specialità di San Sebastian è il fois gras, sempre accompagnato da una composta di mele. Se volete assaggiare il migliore questo è il posto che fa per voi. Avvertenze anche qui su come funziona: potete mangiare ordinando al banco prendere un bicchiere e qualche pintxos al volo. Oppure vi potete accomodare nei pochi tavolini all’aperto e scegliere dalla carta, ma dovete farlo in fretta e consapevoli che non appena finito vi chiederanno di alzarvi per far accomodare la lunghissima fila che si sarà nel mentre formata. Oltre al suddetto fois gras, non fatevi scappare il Polpo Gallego, è spaziale.
Casa Alcalde
Lo segnalo soprattutto per la varietà di scelta e per il metodo d’ordinazione. Ci sono oltre 40 diversi tipi di pinxtos, codomente esposti al bancone, dove vi potete armare di un foglio dove sono segnati tutti, ordinatamente numerati. Una volta scelti quali e quanti, e cosa accompagnarci come bevande, lo fornite a uno dei molti banchisti che si alternano con maestria e in due minuti avete pronto il vostro aperitivo (o cena, a seconda di quanti ne prendete). Qui consiglio soprattutto quelli a base di salumi, molto buoni, da accompagnare con uno, ma meglio più, bicchieri di rioja.
Bodegon Alejandro
Parliamo di una cosa importante. San Sebastian e dintorni è probabilmente l’area con la più alta densità di stellati Michelin al mondo. C’è ne sono 10, tra cui tre tripli stellati, due doppi e cinque singoli. Non è cosa da poco e sembrerebbe inspiegabile, perché questi ristoranti non sono a Londra, Parigi, New York, Miami? La risposta è semplice: perché San Sebastian è un posto bellissimo, le materie prime a disposizione sono eccezionali, la vicinanza con la Francia permette uno scambio e una contaminazione continua, l’internazionalità del posto, grazie al festival di cinema, ma non solo, favorisce ulteriori sperimentazioni. San Sebastian è la Cannes della costa basca, con la differenza che i posti popolari sono incredibilmente economici perché c’è una cultura del cibo che parte dal popolo, mentre gli stellati si fanno pagare com’è giusto che sia, sebbene siano comunque molto più abbordabili di altri delle stesse categorie. Io che sono alle soglie dell’indigenza sono andato in un ristorante segnalato dalla Michelin, senza stelle, ma che mi ha dato grande soddisfazione. Abbiamo optato (ero in compagnia) per un menù degustazione da otto portate, all’onestissimo prezzo di 58 €. Servizio ineccepibile, atmosfera estremamente gradevole, non abbiamo voluto accoppiarvi il vino, preferendo prendere dalla carta una Txakolina del 2021 di Hirutza, una delle più note aziende basche che si trova a vicino Hondarribia, a nord di San Sebastian. Un vino fresco ma con personalità, un bianco che accompagna bene sia il pescato che le carni, opzioni entrambe previste dal menu. Dopo un assaggio di eccellente gaspacho, si è partiti con una spuma di sedano rapa con brodo al limone e delle sardine marinate con cristalli di pepe. Gli antipasti si sono chiusi con uno stufato di granchio con pil-pil secondo tradizione tipicamente locale. L’uovo cotto a letta cottura con tartufo ed emmental era naturalmente buonissimo, così come il filetto di tonno con cipolla caramellata e crema di peperoni. Ma il picco si è raggiunto alla fine, con il lombo di maiale, nutrito rigorosamente solo con ghiande, e il dolce, un french toast caramellato servito con gelato alla crema. Dire che siamo usciti soddisfatti è dire poco.
TrikuHarri Jatetxea
Jatetxea vuol dire taverna in basco. TrikuHarry è situata nel cuore dell’Antiguo Barrio, il quartiere popolare di San Sebastian. Ci siamo capitati l’ultima sera del festival, in cui si disputava il derby basco per eccellenza, Real Sociedad – Athletic Bilbao, con le tifoserie che guardavano la partita bevendo e mangiando nei bar della città vestendo i colori delle rispettive squadre. Da TrikuHarry non c’è la televisione, ragion per cui siamo riusciti a trovare posto abbastanza facilmente, giusto il tempo di un paio di bicchieri in piedi prima di trovare un tavolo. Ci siamo divisi tra pintxos e raciones, dalle tipiche jamon croquetas (le migliori di tutta la permanenza) ai calamari Trikuharry, saltati in padella con peperoni verdi, funghi e adagiati su un letto di prosciutto, meravigliosi. Ma cibo a parte, era l’atmosfera particolarmente piacevole. Tavolo sul marciapiede, compagnia attorno piacevolissima, tutto molto genuino e decisamente non turistico, dato che in quella parte della città ci vai solo se la conosci. O se ci vivi.
E chiudiamo, naturalmente, con il dolce
San Sebastian è la patria di una delle molte varianti della Cheesecake. La potete trovare quasi ovunque, ma in nessuno posto sarà come a La Vina, dove ne sfornano in continuazione freschissime. La particolarità di questa versione basca è la sua cremosità e al contempo l’equilibrio tra dolce e salato, con il primo che vince sul secondo, ma senza mai offuscare del tutto il sapore del formaggio. La cosa importante è che sia bruciata, perché è proprio questa cottura che permette a entrambi i sapori di convivere.
Insomma, è stata una bella prima esperienza a San Sebastian. Ci si tornerà, per provare almeno uno stellato e mangiare con gli chef del centro culinario basco. A settembre 2024, per il 72mo San Sebastian International Film Festival.