L’estate è alla frutta, ma non nel senso che è alla fine. La bella stagione è nel suo pieno svolgimento, e se pensavate che fossimo qui per raccontarvi di temperature in calo e anticicloni, resterete delusi: questa è una testata di enogastronomia, non il meteo.
Il fatto che possiate essere caduti in inganno è dovuto ovviamente a uno dei più comuni modi di dire della lingua di Dante, in cui si utilizza la metafora della frutta, comunemente servita come fine pasto, per dare il contesto di uno svolgimento che si avvia al termine. Ma chi lo ha detto che il suo posto sia davvero quello? Ci sono culture ed epoche storiche in cui la si è utilizzata in altri momenti, per esempio prima dei pasti, oppure a intervallare le portate o a guarnire piatti salati.
Alcuni modi e preparazioni, in realtà, non è inusuale trovarli anche da noi: pensiamo alle mostarde con i bolliti, alle marmellate con i formaggi o, giusto perché è agosto, al sempiterno prosciutto e melone. E se state per saltare sulla sedia nel sentire parlare di pizza con l’ananas (tematica su cui questo autore ha già più volte pubblicamente fatto outing), potrà invece parervi perfettamente accettabile parlare di pizza e fichi, a sua volta fonte di un altro celebre modo di dire.
Ma tra questo e il celebre contadino a cui bisogna assolutamente tenere serbato il segreto gastronomico di formaggio e pere, stiamo rischiando di scivolare in una tanto divertente quanto inutile riscoperta della frutta nei piatti salati soltanto attraverso i modi di dire. A noi, invece, ciò che oggi interessa sapere è: è forse questo il trend dell’estate nell’alta cucina?
Non ci è dato di affermarlo con certezza, anche se quest’anno pare evidente la scopa di angurie e albicocche con pesci e carni sulle tavole degli stellati. Come lo fa l’asso di bastoni in mano a vostro nonno mentre gioca a carte con gli amici nella piazza del paese. E allora, un po’ per analisi del fenomeno e un po’ per curiosità, ci siamo messi a sbirciare nelle cucine fine dining da Nord a Sud Italia, per raccogliere e documentare quello che sta succedendo.
Sarà la storia a dirci se è l’inizio di qualcosa di nuovo (fosse anche soltanto un proverbio) oppure se è solo la cottarella estiva di cui ci si dimentica al rientro a casa, per poi ripensarci con nostalgia nelle fredde notti d’inverno davanti a un passato di verdure. Appunto, mica di frutta.
Spaghetto, ostrica, lampone
Partiamo dalle sponde di un lago, quello di Garda, dove lo chef Maurizio Bufi del Ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera propone il suo Spaghetto, ostrica, lampone (sulla cui stagionalità ho dovuto documentarmi, e sì, è frutta estiva) che combina la pasta ruvida e porosa del Pastificio Massi con un’emulsione di ostriche e caprino dolce, una salsa agrodolce di lamponi, olio all’erba cipollina e ostriche crude grattugiate. Un piatto che gioca sulle note marine e la dolce acidità dei lamponi.
Foto: press
Maiale in agrodolce, ananas e puntarelle
Da un lago all’altro. Il Sereno Al Lago, che si trova su quello di Como, ha nel suo chef Raffaele Lenzi il creatore del Maiale in agrodolce, ananas e puntarelle. Un piatto che vede la pluma di maiale iberico cotta sulla brace e servita con ananas dry-aged, kimchi, salsa sweet and sour con ananas, peperoni, cipolle e cipollotto, completato da un’insalatina di puntarelle fresche. Un contrasto di sapori tra dolce, acido e amaro. Qui le ispirazioni asiatiche e delle isole del Pacifico (nessuno ha detto Hawaii) sono evidenti, ma il gusto vale decisamente la pena.
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Dentice appena scottato, colatura di pomodoro, shiso, ciliegie
Ci spostiamo a Milano, dove al Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia gli chef Vincenzo e Antonio Lebano giocano con le ciliegie (che visti gli attuali costi credo siano per diritto il caviale del 2024) affiancate al dentice appena scottato, combinato con la frutta e l’acidità della colatura di pomodoro. Le foglie di shiso aggiungono un tocco aromatico e fresco, bilanciando la sapidità.
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Animella di vitello alla cannella con carote e salsa al frutto della passione
Sempre nella città del Duomo, lo Chef Antonio Guida nel suo Seta (presso il Mandarin Oriental Milan) combina la delicatezza dell’animella di vitello con la dolcezza delle carote e la vivacità della salsa al frutto della passione. La cannella aggiunge una nota speziata che arricchisce il sapore complessivo.
Piccione con fragole cotte al BBQ ed erbe aromatiche
Ultima tappa lombarda, quella presso l’Osteria degli Assonica a Sorisole, in provincia di Bergamo. Nel Piccione con fragole cotte al BBQ ed erbe aromatiche si esaltano le note ferrose e succulente della carne con la dolcezza delle fragole. Queste ultime provengono da un’azienda agricola biologica del territorio, mentre il piccione arriva da un piccolo allevatore della Val Seriana.
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Carpaccio di gambero rosa, anguria, mango e limone
Ci spostiamo a Venezia, dove presso il ristorante interno di Aman, ARVA Restaurant, lo Chef Matteo Panfilio serve Il Carpaccio di gambero rosa accompagnato da anguria e mango, offrendo sapori freschi e contrastanti in una delle sale più belle che si possano trovare, direttamente affacciati sul Canal Grande. Se pensate che sia un sacrilegio, non conoscete la storia veneziana, da sempre incline alle contaminazioni gastronomiche provenienti da paesi lontani. In fondo anche il caffè è sbarcato qui, come un ingrediente alieno e tropicale, e oggi è un orgoglio patrio.
Granceola con ceviche di pesche, erbe marine, caviale e olio al pino
Sempre a Venezia, presso il Club del Doge del Gritti Palace lo Chef Alberto Fol propone granceola cotta a vapore e poi pulita, condita con brunoise di pesca gialla, olio sale e limone; e infine guarnita con dischi di pesca gialla, coriandolo fresco e gocce di olio al pino. Viene servita con piadina di ceci a parte, polpa di granceola, caviale, pesca arrostita al barbecue ed erbe di laguna (salicornia, portulaca, finocchio marino e buon enrico), unendo così i sapori tipicamente lagunari a quelli tipicamente estivi.
Quaglia, albicocca, zucchina, salsa hoisin & Piccione, banana, curry
Osano molto a Torino, dove da Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza rende onore al nome del ristorante creando una quaglia farcita con zucchine e mousseline di quaglia, accompagnato da una salsa hoisin e albicocca in tre consistenze. Lo stesso chef inoltre ha in menu un piccione che viene servito in diverse preparazioni, con crema di banana, banana in carpione e chips di platano, e una crema al curry berberè. Ingegno e Creatività era scritto sull’insegna, e le promesse sono decisamente rispettate.
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Nèfle (nespola)
Restiamo in regione: l’enfant prodige della cucina piemontese, lo Chef Michelangelo Mammoliti, presso il suo La Rei Natura al Il Boscareto Resort & Spa, Serralunga d’Alba (nelle Langhe), ha creato un piatto che vede l’anatra marinata e glassata con melassa di nespolo, poi completata con tamarindo, jus in infusione di pompelmo rosa, coriandolo e un condimento di nespola disidratata al tamarindo e mandorla.
Girandola
Scendiamo in Toscana, dove presso Gucci Osteria a Firenze il tandem composto da Karime Lopez e Takahiko Kondo ha creato la bella e buona Girandola, una panna cotta con salsa di mandorle e asparagi bianchi e succo di fragole. La lucidità della salsa è ottenuta dall’estrazione a pressione delle fragole congelate. La girandola invece è realizzata con le patate.
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II Viaggiatore…
Nome emblematico per il Petto e Coscia di Piccione del Valdarno marinato cotto al carbone Binchotan e ketchup di albicocche creato dallo chef del ristorante La Torre, Giovanni Luca Di Pirro. Tra le sale antiche di Castello del Nero, questo volatile, da sempre uno dei grandi classici della cucina di Di Pirro, viene accompagnato in questa stagione da una curiosa preparazione di frutta arancione, golosa ed eretica al punto giusto.
Tortelli di ricotta di pecora con pomodori, pesto al dragoncello e anguria
Vicino ad Arezzo, sulle sponde dell’Arno, sorge il Terramira, ristorante dei fratelli Filippo e Lorenzo Scapecchi. Assolutamente da non perdere i Tortelli di ricotta di pecora con pomodori, pesto al dragoncello e anguria. La componente vegetale esalta il periodo estivo con i suoi sapori e colori. Piatto memorabile, che riesce a racchiudere in sé tutto il buono rosso dell’estate.
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Trota – Pesca
Anche in Umbria c’è chi osa. Presso L’Acciuga di Perugia lo Chef Marco Lagrimino ha in carta Trota – Pesca, dove combina il pesce con, appunto, pesca, basilico, prosciutto crudo e mandorle. Questa combinazione di ingredienti esalta la freschezza del pesce con la dolcezza del frutto e il sapore salato del prosciutto, creando una versione raffinata di alcune delle combinazioni più amate e inserendovi note insolite ma non per questo stonate.
Maialino dei Nebrodi con albicocche confit
A Roma Adriano Rausa, nuovo Executive Chef di Giano, ristorante dell’hotel W, prepara il maialino dei Nebrodi con le albicocche confit. In altre versioni, questo piatto è presente tutto l’anno, ma sempre seguendo rispettosamente la stagionalità della frutta. Per esempio, in autunno la carne viene servita con i cachi. In questa versione, l’albicocca confit aggiunge ovviamente una dolcezza naturale che bilancia il sapore robusto del maiale.
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Ricciola con frutta e primizie di stagione e yogurt
In Sicilia, tra gli appassionati di frutta c’è lo Chef Massimo Mantarro del ristorante Principe Cerami al San Domenico Palace di Taormina. Nel suo piatto la ricciola è accompagnata dalla frutta, dalle primizie di stagione e dallo yogurt. In carta troviamo anche uno scampo abbinato a mela verde, sedano bianco, spezie e caffè. Tra le sommità degli alberi e le profondità degli abissi.