Temuto e odiato in egual misura, di lui si può dire tutto e il contrario di tutto, ma non che manchi di etica professionale. E la persegue con il massimo dello zelo, tanto che da più di dieci anni (per la precisione dal 2009) il suo volto è uno dei misteri irrisolti nell’ambito del food. È da allora che il critico gastronomico Valerio Massimo Visintin ha deciso di nascondersi dietro a un passamontagna, un cappello a tesa larga e occhialoni da sole scuri per rendersi irriconoscibile. Potrebbe sembrare un vezzo, o persino un modo per accrescere l’interesse intorno alla sua attività, ma in realtà è una ostinata – e controcorrente – ricerca dell’indipendenza al servizio dei lettori. Anche perché, a parte l’outift, quello che veramente conta è ciò che scrive. Per quei pochi che ancora non lo conoscessero – ma basta cercarlo alla voce Mangiare a Milano sul sito del Corriere – esce oggi (2 novembre) un libro che, come spesso accade, non mancherà di far discutere. Già dal titolo è tutto un programma: Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana (Mondadori). È qui che, in poco più di 150 pagine, riesce a destrutturare non un piatto, ma l’intero settore che nell’immaginario comune è popolato di chef-star, ricette da sogno e guadagni milionari.
Interessi malavitosi, un giornalismo stracarico di conflitti di interessi, un simbolo di eccellenza dai contorni più che opachi (la Guida Michelin), i giovani che si allontanano perché sfruttati e mal retribuiti, i ristoranti stellati dai conti cronicamente in rosso e la lenta (ma neanche tanto) e inesorabile erosione della “borghesia” della ristorazione a causa della pandemia, della crisi economica e delle speculazioni dell’intera filiera. Sono solo alcuni aspetti poco noti che Visintin ci anticipa in questa intervista dove fa nomi e cognomi, niente sconti. Sia per i colleghi (elenca chi seguire e chi no) che per gli chef più noti. Senza dimenticare l’ultima “piaga” che ha monopolizzato la comunicazione: food blogger e influencer che hanno introdotto, oltre a una quantità industriale di marchette, un preoccupante «orgoglio dichiarato del dilettantismo».
Valerio Visintin, ‘Dietro le stelle’, Mondadori, 2022
Il tuo libro, che tratta del lato oscuro della ristorazione italiana, farà arrabbiare parecchie persone. Ne sei consapevole?
Sì, perché quella è un’enclave di gente che si comporta e pensa allo stesso modo e pochi si salvano dalle critiche che muovo in questo libro.
Sempre fedele al motto: «Si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori»?
Certamente, dovrebbe essere il faro per chi cucina e chi scrive. Ma in realtà i due obiettivi vengono quotidianamente disattesi. In tutto il mondo della comunicazione, ma nella ristorazione le ferite sono più aperte, perché ci si butta dentro chiunque. È un calderone nel quale tutti, in qualche modo, provano a entrare.
Partiamo subito dall’aspetto più delicato: qual è il rapporto tra ristorazione e criminalità organizzata?
Purtroppo la malavita ha un’incidenza percentuale enorme. Si parla di un ristorante su cinque controllato dalla criminalità organizzata nelle grandi città, addirittura di due su cinque sulle nuove aperture. Percentuali folli. Per vari motivi. Per riciclare denaro, per creare una sorta di centro di potere che sia visibile e territorialmente riconosciuto e poi, ultimamente, anche come connessione tra malavita e altri mondi come la politica, l’economia e lo spettacolo. Un ristorante è una sorta di lifting con cui il malaffare si presenta in società.
Nel volume ricordi di quando Edoardo Raspelli ricevette minacce addirittura da Francis Turatello, noto esponente della Mala milanese degli anni ’70, dopo aver criticato un locale di sua proprietà.
Solo che adesso i locali controllati sono molti di più. Infatti sono quasi irriconoscibili.
Parli anche dei numerosi conflitti di interesse del giornalismo gastronomico, che difficilmente rendono obiettive le recensioni e onesti i giudizi. Come si potrebbe liberare il settore da questi vizi?
Bisognerebbe dare dei compensi adeguati ai giornalisti. Quando prende 8 o 25 euro a pezzo, il giornalista non è in grado di respingere offerte o regali. Nasce tutto da lì: con un pagamento congruo, avrebbero più coraggio. È vero che gli editori sono in crisi, le radici sono più profonde, ma c’è un malcostume che si è nutrito per anni e ora siamo al paradosso che nessuno fa più il giornalista. Nel campo del food, quelli che resistono si contano meno che sulle dita di una mano.
Visto che non hai mai avuto peli sulla lingua, ti va di fare nomi e cognomi? Chi sono quelli che consigli di seguire?
Da seguire è più facile. Mi viene in mente Livia Montagnoli, anche se ultimamente scrive meno per il food e si occupa più di arte. Ma è una gran penna. Oppure Chiara Cavalleris, che lavora per Dissapore. E aggiungerei Lavinia Martini.
Hai segnalato solo donne.
Forse la speranza sono davvero loro.
Veniamo alle note dolenti. Chi sconsigli di seguire per una buona recensione?
Prima di tutto Paolo Marchi di Identità golose. Ma qui c’è l’imbarazzo della scelta. Aggiungo Anna Prandoni, che si infila in conflitti di interesse giganteschi ogni volta che scrive. E il terzo… non può che essere Niccolò Vecchia, che fa queste recensioni dove a un certo punto butta là la marchetta con tanto di link al brand. Loro hanno una sfacciataggine che mi stupisce sempre.
Bene, ora che ci siamo fatti dei nuovi “amici”, secondo te quali caratteristiche dovrebbe avere una valida testata che parla di food?
Prima di tutto fare recensioni vere, non dei peana o delle lodi sperticate. E poi occuparsi anche dei problemi del settore, da quello agricolo dove dominano le agromafie che fatturano 25-30 miliardi all’anno e di cui non parla mai nessuno, soprattutto i giornali di food. Senza dimenticare la vendita al dettaglio. E indagare un po’ di più il dietro le quinte dei ristoranti, dove ci sono moltissimi legami su cui fare luce. Sennò i discorsi sono sempre generici e sembra che esistano solo degli chef che fanno le magie. Insomma, basterebbe fare i giornalisti. Nello sport avviene un po’ di più.
Per esempio?
La questione della Juventus e delle plusvalenze. Le pagine sportive dei giornali, sia sportivi che generalisti, hanno trattato la questione. Lo stesso non accade con il food, con la stampa di settore che non si occupa neppure dei casi più clamorosi. Tutto ciò è folle!
E in questo bel quadretto che ci descrivi, a un certo punto sono entrati in gioco i food blogger e gli influencer. Hai definito il loro atteggiamento in questo modo: «Orgoglio dichiarato del dilettantismo».
È un settore che sta sfuggendo al controllo. Soprattutto su Instagram e TikTok, che sono territori far west della comunicazione. Lì fanno marchette a raffica, non solo nel food. Ormai lì non conta più neanche la qualità della comunicazione, ma la fotografia. E non è detto che pubblichino belle foto. L’importante è che carpiscano l’attenzione dei follower. Che non sono più neanche “amici” come su Facebook, ma seguaci. È un cambio nel linguaggio significativo, tanto che si forma un seguito identitario tra il personaggio e i follower, un filo diretto dove è utile mettere in piazza la propria vita privata come se fosse qualcosa da vendere.
Tu non sei interessato ai social?
Pubblico quello che scrivo, ma non mi preoccupo di essere seguito. Infatti lo sono pochissimo. Anche perché in questo ambiente la comunicazione non è più intesa come affinamento dell’espressione e dell’immagine, ma solo dell’impatto sui propri seguaci. Ho notato che anche chi segue me spesso non legge quello che scrivo. Il lettore ha un’attenzione talmente superficiale che diventa superflua la comunicazione. Ma qui ci vorrebbe un sociologo per capire il fenomeno.
Su tutti svetta un simbolo, che descrivi come un agglomerato di lacune, conflitti di interessi e zone grigie, e che appare inscalfibile a qualsiasi critica: la mitologica Guida Michelin. L’hai definita «la droga degli chef». Come mai?
È la rappresentazione concreta di quanto il settore della ristorazione sia fittizio. Non si sa nulla di cosa muove questa guida, i suoi criteri di valutazione, l’esatto numero degli ispettori che, parametrati al numero di ristoranti, compresi quelli scartati, sono sottodimensionati. Quel che è certo è che conta davvero in modo enorme la forza degli sponsor. Faccio notare che per tutto il mondo c’è sempre la Nestlé a sostenerla. Non ho nulla contro questo marchio, ma non mi sembra lo sponsor ideale per parlare di alta cucina e artigianato.
Già che ci siamo, dacci qualche elemento in più.
Lo sponsor unico per tutti mette in allarme perché dal punto di vista dell’immagine c’è il rischio che si possa mal interpretare questa solitudine. Potrebbe sembrare, anche se non sarà così, che se hai l’acqua Panna o San Pellegrino nel tuo ristorante, come infatti hanno quasi tutti, hai più accesso a un certo tipo di riconoscimenti.
Nel 2017 un’inchiesta di Bernardo Iovene, trasmessa da Report su Rai 3, cercò di indagare il rapporto tra grandi chef, guide stellate e sponsor importanti.
Io ovviamente vorrei respingere questa supposizione, ma chiaramente è lecito farla. Perché oscura la nitidezza del mondo dell’alta cucina. Evidentemente, serviva un gran giurì che fornisse classiche e facesse da spartiacque tra chi è di alta cucina e chi no, ed è stata eletta la Guida Michelin.
Quando si parla di premi i francesi sono particolarmente bravi. Tornando al calcio, anche il Pallone d’oro, altro premio spesso contestato, è organizzato da una rivista francese.
Loro sono bravissimi, solo che in Italia potremmo anche sganciarci da questo giogo. Chiamiamo “stellati” i ristoranti e già mi sembra un aggettivo nauseante; non dovesse bastare, si valutano per numero di stelle, il che è una minchiata, perché vengono assegnate senza capirne l’arbitrio. Non esiste un termine di paragone matematico per stabilire che uno è meglio dell’altro come nello sport, dove almeno ci sono gol, record, campionati e coppe. È veramente una fesseria per la ristorazione. Almeno nel cinema, agli Oscar, conosciamo chi giudica, qui è veramente una montatura inspiegabile.
Nel tuo libro non tratti soltanto le questioni legate all’alta cucina, ma anche più pragmaticamente i problemi che investono ristoratori medio-piccoli che, però, sono l’ossatura del settore. Dopo la pandemia chi ha sofferto di più?
Il processo era già in atto, ma quello che è affondato è il ceto medio della ristorazione. In quel bacino molti hanno chiuso o sono andati in grande crisi. I ristoranti stellati un po’ meno, perché tanto erano già in crisi. Sono macchine che costano tantissimo e producono pochissimo. Ora, con le riaperture, specialmente in Italia vedo che si è mosso molto chi ha capacità di spesa e, per esempio a Milano, i ristoranti sono sempre pieni o vuoti per metà. Dopo la pandemia, comunque, la gente ha una voglia matta di tornare a socializzare. E siccome la nostra società non offre modelli culturali alternativi, le persone non trovano di meglio da fare se non incontrarsi a tavola e ingozzarsi di cibo.
Come se non bastasse, negli ultimi tempi ci si sono messi anche i rincari dell’energia a gravare su un settore che appare già fragile. Ma gli aumenti dei prezzi nei ristoranti sono sempre dovuti alle bollette, oppure c’è anche qualcuno che ci specula?
Secondo me c’è chi specula, ma prima del ristorante. E cioè nella filiera alimentare. I ristoranti sono costretti a operare aumenti altrimenti vanno in crisi. Solo che questi aumenti rischiano di far scappare la clientela. Oppure il cliente prende solo un ordine e diminuisce gli incassi. Speriamo che politicamente risolvano questo nodo, perché il prezzo dell’energia subisce speculazioni a monte.
C’è un altro aspetto interessante che segnali tra le righe in Dietro le stelle, e cioè che ormai i camerieri in quasi tutti i ristoranti non hanno più di 40 anni. Al riguardo, Alessandro Borghese fece discutere quando disse: «Non trovo personale, oggi nessuno vuole più lavorare in un ristorante. I ragazzi non accettano che fare lo chef sia faticoso e sottopagato». Trovi che i giovani abbiano poca voglia di sacrificarsi, oppure sfuggono allo sfruttamento?
È un insieme di concause. Per anni sono stati pagati pochissimo, trattati come servi e sfruttati fino all’osso, e oggi hanno meno voglia di farlo. Poi il Covid ha aperto una larga faglia tra le generazioni. I giovanissimi sono influenzati dal lungo stop e forse hanno meno attitudine al sacrificio. In più, non hanno nessuna visione del futuro e vivono sul presente. La società, inoltre, si avvia verso il primato della tecnica rispetto all’umanesimo. È un altro aspetto che rende meno profondo il pensiero.
Tu stesso insegni o tieni corsi, riscontri questo problema direttamente?
Sì, faccio fatica a far passare alcuni concetti, perché la profondità del pensiero si è molto attenuata. È come se i giovani non riuscissero ad andare un po’ più in là del bombardamento della propaganda di vario genere a cui sono sottoposti. O sono concentrati sul presente o su una singola materia che approfondiscono all’ossessione, ma senza visione d’insieme. Se a questo aggiungiamo che le paghe sono scarse e i turni sono durissimi, lavorare in un ristorante è diventato un lavoretto come consegnare il cibo a domicilio, di passaggio in attesa di qualcosa di meglio.
Domanda a bruciapelo: i commenti su TripAdvisor sono attendibili?
Bisogna stare attenti e comparare. Ci sono versioni insincere, perché commenta anche il vicino di casa del ristorante che ne vorrebbe la chiusura, così come le recensioni comprate dai ristoratori stessi. Ma in generale, secondo me, è l’unico modo per avere una visione d’insieme. Scartando le recensioni più estreme, sia in positivo che in negativo, si può arrivare vicini alla verità.
E la tv ha fatto bene o male alla cucina?
È stato un passaggio inevitabile, gli chef sono ormai gli unici eroi rimasti dell’immaginario televisivo. Solo che la tv sta perdendo il seguito delle fasce anagrafiche più giovani. Gli under 30 non hanno il televisore, per cui stanno perdendo un’ampia fetta di pubblico. È un decadimento inevitabile. Facendo un bilancio, ha fatto sia bene che male. Da un lato sono emersi i nomi dei cuochi, che prima nessuno conosceva, ma ha anche contribuito a forme di divismo un po’ demenziale che hanno illuso molti di poter diventare facilmente delle star. Quello che spesso mi stupisce è che i cuochi diventano noti non per il loro lavoro, visto che pochissimi hanno mangiato nei loro ristoranti che sono costosissimi. Almeno degli stilisti sapevano tutti cosa facevano.
Se devi passare una serata davanti alla tv, preferisci guardare un format che si rifà ai talent come MasterChef o uno più nazionàl-popolare come quello condotto da Benedetta Parodi?
La formula di Benedetta Parodi è quella di Ave Ninchi o di Luigi Veronelli, loro facevano la stessa cosa molti anni prima. MasterChef ha un format un po’ più nuovo. Ma forse ormai sono sorpassati entrambi. Se dovessi decidere come passare una serata davanti alla tv, visto che in una puntata mi hanno anche invitato, sceglierei MasterChef.
A livello personale, dopo tanti anni, la scelta di occultare il tuo volto ha influito in qualche modo sulla sua vita privata?
No, per me è molto divertente. E la trovo una necessità inderogabile per chi fa il mio mestiere. Poco tempo fa ero in un ristorante e poco distante dal mio tavolo era presente una firma molto nota della critica gastronomica. Il proprietario è rimasto appiccicato a lui tutto il tempo, portandogli manicaretti che a me non sono certo arrivati. In più mi evito una bella scocciatura. Certamente mi sono auto-precluso alcune vie espressive e di guadagno. In tv non mi chiamano quasi mai e ho proposto format televisivi sempre respinti perché fa paura uno che si presenta in questo modo.
Hai mai ricevuto minacce dopo una recensione negativa?
Ultimamente meno, prima succedeva spesso. Uno chef disse «venga qui a dirmelo in faccia, se ha il coraggio», mi fece sapere il suo ufficio stampa. Un altro «ti aspetto sotto casa», ma non sapeva dove abito quindi non si è mai presentato. Oppure un ristoratore molto noto a Milano ha minacciato di passare alle vie legali, ma poi non l’ha fatto. Quando l’ho incontrato mi ha chiesto scusa. Devo dire, però, che le minacce e gli insulti peggiori mi sono sempre stati rivolti dai colleghi via social.
Ti sei dato una spiegazione?
Perché quando esprimi un’opinione che non è in linea con quella della maggioranza, chi è che ti lapida sulla pubblica piazza? I colleghi! Non i ristoratori. È una forma di protezione nei confronti dei loro protégé. È successo anche a Federico Ferrero quando ha scritto dei pezzi sulla Stampa avanzando perplessità su alcuni ristoranti. È stato massacrato sui social da altri giornalisti del food. Adesso a me succede un po’ meno, perché si è attenuata la sorpresa su quello che scrivo io.
Non ti hanno cambiato.
Loro non hanno cambiato me, ma neanche loro sono cambiati. Si è generato uno stallo.
A questo punto, sempre per farci degli “amici”, vorrei chiederti un giudizio breve su alcuni dei più famosi chef, naturalmente tra quelli più in vista. Ci stai?
Spara!
Non posso che partire da Massimo Bottura, il Re Mida degli chef italiani.
Senz’altro un uomo geniale, e si vede dalla sua cucina. Soprattutto di qualche anno fa. Ho l’impressione che ora si sia un po’ incartato su se stesso. Invece il modo in cui si esprime pubblicamente è poco commendevole. L’ho visto da Fabio Fazio e parlava solo di se stesso, facendo un elenco di sue benemerenze.
Forse frequentare star internazionali alla Beyoncé gli ha fatto girare la testa?
Sì, ha perso un po’ la dimensione del suo mestiere. Ma senz’altro è un uomo di genio e di furbizia.
Il temutissimo chef della pasticceria Iginio Massari?
La sua è un’ottima pasticceria, certo con prezzi che fanno paura. Ma niente da dire sulla sua professionalità.
Restando sui dolci, Ernst Knam?
Un eccellente pasticciere, fa il suo e non è troppo divo. Evidentemente i pasticcieri sono un po’ più schisci (tradotto dal dialetto milanese: sottotono, nda) rispetto agli chef dei ristoranti.
Antonino Cannavacciuolo, senza rischiare una delle sue mitiche pacche?
Sono stato nel suo ristorante alcuni anni fa e ho mangiato molto bene, piatti molto comprensibili e non fini a se stessi. Ne ho un buon ricordo.
Carlo Cracco, invece, che ha anche un ristorante a Milano?
Lui è rimasto un po’ fermo come cuoco. Ora non è più un esponente dell’avanguardia, ma non può neanche tornare indietro a fare cose più tradizionali. Si reitera un po’ troppo. E nel suo ristorante in Galleria a Milano ho trovato scadente il servizio, affidato a dei ragazzi di età media giovanissima. Nel frattempo spero abbia aggiustato questo aspetto, ma non ho passione per la sua cucina.
Del 7 stelle Michelin Bruno Barbieri cosa mi dici?
Non ho mai mangiato da lui, per cui dal punto di vista gastronomico non potrei giudicarlo.
Allora vado su una figura storica come quella di Gianfranco Vissani.
È un personaggio vulcanico, che spesso esce dal seminato, ma che quando non esagera nella sua irruenza è un uomo spiritoso. Sono stato da lui vent’anni fa, per cui il cibo non posso giudicarlo. Ma sicuramente ha una profonda conoscenza della cucina e delle materie prime.
Per via di alcune sue uscite sopra le righe, cos’hai pensato quando ha detto dei vegani: «I vegani? Li ammazzerei tutti».
Che capisco benissimo le istanze dei vegani e le condivido in larga parte. Chiaramente io per contratto sono onnivoro. Quando non si limitano a fare proseliti e si avventurano a fare i pubblici ministeri sbagliano, perché vengono visti come una setta. Ma dicono tante cose condivisibili e ragionevoli. Comunque, anche la ristorazione di altissima fascia si sta spostando lentamente ma inesorabilmente sulle loro posizioni. Tra cinquant’anni probabilmente saremo tutti vegani.
Ti faccio gli ultimi due nomi legati alla ristorazione, ma che per diversi motivi escono dalle facili definizioni. Il “restaurant man” Joe Bastianich?
Ho provato il suo locale al Mercato Centrale di Milano, che è un semplice stand con delle sedie. Ho mangiato bene. Propone carne al barbecue con cotture lentissime ed era tutto eccellente. Come personaggio non riesco bene a inquadrarlo. Non è un cuoco, ma a volte passa per cuoco. Comunque non mi è antipatico, e mi sembra che le sue uscite pubbliche siano abbastanza sobrie.
Last but not least, soprattutto per esposizione mediatica, Salt Bae, che il prossimo anno aprirà a Milano. Sei curioso di provare la sua cucina?
Intanto temo per lui che abbia scelto il luogo sbagliato, in San Babila, dove non va nessuno la sera. Avrà come clienti parecchi turisti, ma nessun milanese passerà da quelle parti. Per il resto è un fenomeno mediatico, magari farà da mangiare benissimo, ma non è famoso per il cibo. Instagram gli ha portato una notorietà planetaria che fa impressione. Sicuramente ci andrò e sono curioso, ma dovrò stare attento ai pregiudizi che si porta appresso per via della sua immagine.
Un critico gastronomico ha un piatto preferito?
Io ce l’ho, ma sono come un arbitro e non posso svelarlo. Devo essere super partes e anche sembrarlo, per cui non è il caso di dirlo.
Ma prima o poi vedremo il tuo volto senza il passamontagna?
In generale non sono contrario a mostrarlo, solo che finché scriverò recensioni di ristoranti credo sarà opportuno occultare il mio volto, perché sennò mi riserverebbero un trattamento di favore, oppure peggiorerebbe il rendimento del ristorante per ansia da prestazione e non avrei una visione il più possibile oggettiva. Ma se non dovessi più recensire ristoranti, me la toglierei volentieri.
