Durante i due mesi di lockdown, mentre ero impegnata a (imparare a) fare pizze, torte, polli al curry, eccetera, un unico pensiero mi passava per la testa: «Non appena si potrà, non appena riapriranno, passerò il resto della mia vita al ristorante». Non avevo dubbi, e soprattutto ne avevo piene le scatole di spignattare, d’inventarmi qualcosa da mangiare ogni santo giorno, di sporcare la cucina, di pulirla, di non venire servita da qualcuno e di non dovermi preoccupare di nulla se non di godere di cibo, vino e quant’altro. Non avevo dubbi, dicevo, finché, in netto anticipo rispetto alla tabella di marcia inizialmente prevista – il D-Day avrebbe dovuto essere il prossimo primo giugno – è arrivata la notizia che m’ha scombussolata: da lunedì 18 maggio è possibile tornare al ristorante, a patto di rispettare una serie di regole. Benissimo, mi fiondo a prenotare. O forse no.
È difficile spiegare da dove nascano le mie perplessità, che – a ben guardare – sono di natura sia oggettiva che soggettiva. In primis, l’Ordinanza della Regione Lombardia contenente le linee guida da seguire è nebulosa, e si presta a una serie di pericolosi fraintendimenti. Valerio Visintin, il celebre critico gastronomico del Corriere della Sera, in un articolo pubblicato proprio lo scorso 18 maggio elenca con dovizia i passaggi più confusi. Riassumendo: l’obbligo di dare al ristoratore il nominativo di chi ha riservato il tavolo (e degli eventuali accompagnatori no? E se uno dà un nome fittizio?); il distanziamento interpersonale di almeno un metro, salvo i casi di accompagnamento di minori di sei anni o di persone non autosufficienti (quindi se vado a cena col mio fidanzato dobbiamo stare comunque a distanza? Che senso ha, dato che viviamo insieme? In più, come si deve misurare questo metro, considerando che per mangiare ci si sporge in avanti di almeno una quindicina di centimetri?); l’assenza di disposizioni a carico della cucina e del personale che vi lavora (devono indossare mascherine e guanti? Devono essere sottoposti a test sierologici o tamponi? Uno chef è autorizzato ad assaggiare il cibo che prepara?). Un protocollo che pare redatto un po’ approssimativamente, insomma, considerato che fino all’altro ieri non potevamo manco uscire di casa per vedere un amico: ora invece siamo autorizzati non solo a correre in pizzeria, ma pure a utilizzare i servizi igienici della pizzeria, che – sempre stando all’Ordinanza – «dovranno essere puliti più volte al giorno» (non c’è dato sapere quante, o quanti clienti alla volta possano accedervi).
Non mi sono mai lasciata prendere dal panico o dalla disperazione, nemmeno quando la pandemia raggiungeva il suo apice e sembrava che fossimo sull’orlo dell’implosione. Però ora mi sento presa per il culo, e so di non essere l’unica. Parecchi ristoratori hanno riscontrato le stesse lacune nel protocollo, e hanno deciso (per il momento) di restare chiusi. Tra questi c’è Pietro Caroli, titolare – insieme a Diego Rossi – della trattoria Trippa di via Vasari a Milano, uno degli indirizzi più famosi in città, nonché ristorante premiato come Bib Gourmand dalla Guida Michelin 2020. «Ciò che in questo momento non fa bene al mondo della ristorazione è cercare a tutti i costi una riapertura senza riuscire a leggere correttamente i messaggi della scienza e degli studiosi da un lato, e i segnali che arrivano dalla gente dall’altro». I segnali sono che sì, la gente desidera uscire, ma lo vuole fare in contesti sicuri e capaci di non metterla a disagio. E qui arriviamo alle perplessità di natura soggettiva: quanta voglia ho di andare al ristorante, di trovare un tizio all’ingresso che mi misura la temperatura, d’essere accompagnata al tavolo e di venire servita da un altro tizio con indosso una mascherina, di subire strane disposizioni di tavoli e sedie per osservare il fantomatico metro di distanza, di mangiare con la mascherina abbassata e di doverla rimettere non appena mi alzo per andare, ipotizzo, in bagno o fuori dal locale per rispondere al telefono? Non so, l’impressione è che forse mi sentirei come se fossi in una Chernobyl denuclearizzata dove il pericolo radiazioni non è stato ancora completamente debellato, e il piacere di uscire fuori a cena verrebbe spazzato via da un’atmosfera post-apocalittica a tratti inquietante. «Posti come Trippa, nati e fondati sulla convivialità, che fanno della cena gomito a gomito e dei tavoli piccolini i loro punti di forza, si trovano davanti a scelte che rischierebbero di minare la loro stessa ragione d’essere», conferma Caroli. «Prima, a qualsiasi orario, ogni sera, da noi sedevano 35 persone fisse: ora ce ne sarebbero dieci al massimo, servite da loschi figuri con la mascherina. Fatico a pensare che qualcuno possa sapersi tranquillo, felice e soddisfatto in una situazione del genere, che presenta per di più un’aggravante. Il ruolo del personale di sala è di far star bene gli ospiti, in maniera cordiale e amichevole: ora invece si ridurrebbe a quello di controllori della sala e dei comportamenti dei clienti. Diventeremmo noi i primi a trasmettere disagio, una cosa davvero spiazzante, al limite del controproducente».
La mia ultima, ma non meno importante perplessità ha a che vedere con una questione meramente economica. Prima della pandemia, vuoi per lavoro, vuoi per piacere, andavo a cena fuori in media tre-quattro volte alla settimana, e a Milano, a meno di non optare per il cinese (non in versione gourmet), spendere meno di 40/50 euro a testa – vino incluso – è ormai impossibile. Costretta a casa per due mesi e sperimentando una varietà di piatti e ricette a cui non ero abituata, ho toccato ancor più con mano il delta di prezzo tra mangiare fuori e mangiare a casa che già prima conoscevo, certo, ma che adesso, in alcuni casi, percepisco come un puro e semplice raggiro. Se a ciò devo aggiungere il fatto di cenare in una specie di scenario post-atomico, mi è davvero difficile giustificare quella spesa di 40/50 euro a testa, perché manco riuscirei ad apprezzare il menu a dovere. Mi sento una merda? Chiaro, in parte sì: scrivo anche di cibo e per me andare al ristorante – oltre che un piacere – è un dovere, senza contare i tanti amici che ho che posseggono locali ormai divenuti una seconda casa. Se tutti la dovessero pensare come me, ovvio che il settore sarebbe destinato al collasso, e nessuno se lo augura. Non c’è polemica nei confronti di chi ha deciso d’aprire, non c’è polemica nei confronti di chi ha deciso di posticipare, non c’è polemica nei confronti di chi ha deciso di concedersi un pasto fuori e non c’è polemica nei confronti di chi ha deciso di non farlo. Innegabilmente c’è stata – e c’è tuttora – tanta, troppa fretta, che ha portato a provvedimenti raffazzonati e pasticcioni: in un mondo ideale, avrei preferito che si fosse aspettato almeno fino al primo giugno con la sicurezza di un sostegno economico per l’intero comparto, in modo da studiare soluzioni più percorribili, meno sbrigative e che non lasciassero spazio a malintesi.
Poi magari c’abitueremo, io di sicuro non lo escludo, e tra una decina di giorni sarà completamente normale varcare la soglia del ristorante travestiti da operatori di una centrale nucleare. Io, per il momento, credo continuerò a incontrare gli amici a casa: qualcuno d’altronde dovrà pure assaggiarla, l’ottima pizza che ho imparato a fare durante la quarantena, no?
